Quod licet regis no licet populus

Quod lícet rêgis no lícet populus

“Lo que está permitido al rey, no está permitido al pueblo”

Por Gonzalo Rojas A.

Hace cinco años, en la última gran boda real de Occidente, los Reyes de España obsequiaron a los Príncipes de Asturias un vino especialmente embotellado para ellos, un Bárbara Forés de Terra Alta, cuyo precio ni siquiera se conoce con exactitud pero los especialistas estiman en a lo menos, unos seis o siete mil euros. ¿Cuántos de nosotros estaríamos en la actualidad en condiciones de adquirir y disfrutar una botella de aquellas entre las más cotizadas del mundo? Pensemos en un Chateau Petrus, un Romanée Conti; quizás un generoso Inglenook de Napa o bien un para nada eludible Château Mouton-Rothschild. Posiblemente un Cheval Blanc, un Château d´Yquem o acaso un Château Lafitte, o el delicioso –dicen- australiano Penfolds Grange Hermitage.

Lo cierto es que hoy, como ayer, aquellos vinos son prácticamente inalcanzables para el ciudadano común y corriente, cuyos precios abultan varios ceros en dólares o euros. Y que para tristeza de muchos de sus enólogos, gran parte de ellos terminan en alguna enoteca como trofeos pomposos del poder adquisitivo y sólo en el mejor de los casos son descorchados, enhorabuena, a tiempo prudente en una mesa principesca en algún rincón del mundo. Mal que mal, digamos que... si tal gloria no es para mí, permite señor que para alguien lo sea en la vastedad de tu reino.

Ahora bien, se ha dicho: “hoy, como ayer”. Claro, como lo ha sido siempre. Porque en definitiva, desde que el mundo es mundo y que el vino es vino –y unos mejores que otros- el prestigio de los más deliciosos vinos ha elevado su precio hasta hacerlos inalcanzables para las personas comunes, circunscribiendo su consumo a las mesas de reyes y emperadores que han hacho hasta lo imposible por tenerlos entre sus deleites. Como pasaría con cualquier artículo de lujo, finalmente su precio estriba en lo inaccesible, en su condición reducida, casi esquiva, rozando en muchos casos la perfección de lo quimérico y fugaz.

Entonces, ¿Qué habrá tenido la copa victorioso de Agamenón tras la conquista de Troya? ¿Cómo habrá sido el vino que mandó traer el mismísimo Alejandro Magno el día que venció en Persépolis? ¿Los vinos predilectos de Julio César, de Adriano, de Marco Aurelio? En síntesis, ¿cuáles han sido por excelencia, los vinos de reyes?

Cuando el arqueólogo Howar Carter encontró la tumba del faraón egipcio Tutankamón en el Valle de Los Reyes, en 1922, entre otras cosas halló restos de vino en las seculares ánforas que acompañaban el descanso del joven emperador. Restos del brebaje de Osiris que tendrían, a lo menos, unos 3.300 años y que serían el mudo testigo de la presencia del vino en el Antiguo Egipto.

Un poco más sabemos de los vinos de Mesopotamia, época en que parecieran ser especialmente afamados los traídos desde los montes Zagros (en la actual frontera entre Turquía e Irak) cercanos al cráter del Ararat, donde la mitología hebrea situaba el desembarco de Noé, un humilde y piadoso viticultor de la antigüedad. En la más antigua de las épicas literarias conocida como “La epopeya de Gilgamesh” es este mítico rey sumerio es el que recibe de la diosa Siduri la sabiduría de “abandonar la búsqueda de la inmortalidad, porque los dioses crueles decretaron que todos los seres humanos deben morir”, al tiempo que le aconsejó regresar a su hogar y disfrutar de las cosas buenas de la vida: “bañarse y vestirse, comer y beber vino, jugar con sus hijos, hacer el amor a su esposa, y hacer cada día una fiesta”. La misma diosa habría entregado a Uta-Napishtim, el antecedente literario del Noé hebreo, el “vino rojo, aceite y vino blanco para los trabajadores [para beber], como si fuera agua del río, Para que celebrasen como en el Día del Año Nuevo”. Sabias enseñanzas que más tarde serían recogidas por los filósofos estoicos de Grecia que solían brindar: “Por el comer, beber y ser feliz, que mañana moriremos”. El día que Alejandro Magno venció en Persépolis habría mandado traer el vino de Shiraz, en Persia, para honrar a sus tropas y brindar por la ciudad capital de su inabarcable imperio.

Célebres fueron en la Antigüedad Tardía los vinos de Samos, Tasos, Lesbos y Rodas, y en especial los de la Isla de Quíos, denominada simpáticamente por los historiadores como el “Burdeos de la Antigüedad”, lugar desde donde provenían los más apetecidos vinos tomados en la Grecia Clásica de Pericles, en que filósofos como Sócrates, Platón o Aristóteles brindaban del camino a la Acrópolis.

En tiempos romanos, fueron célebres los viñedos de Lusitania, de la Hispania Romana y por supuesto los vinos fenicio-cartagineses. Se dice que Julio César sería uno de los padres de los vinos Galos, con quienes procuró apagar su sed poco antes de morir. Adriano recuerda con nostalgia en sus memorias los “vinos resinosos y el pan de sésamo de Grecia” y emperadores desquiciados y luciferinos como Calígula o Nerón solían ser amantes de los vinos de Samos y Delos.

Toda la Historia Universal está regada con vino. La Francia Merovingia de Clovis, la España Visigótica de Recaredo, primer rey Católico de la Cristiandad y ya en el apogeo de la Alta Edad Media conocemos la pasión que despertaban los vinos de la Borgoña en el emperador Carlomagno, quién además de desvivirse por la unificación de Europa, demostró gran preocupación por la vitivinicultura, estableciendo denominaciones de origen hacia el siglo IX tanto en Francia como en Germania e inclusive imponiendo el uso de las barricas de roble en las abadías y monasterios. Bajo su mandato el imperio franco abarcaba desde la Ile de France hasta Sajonia por el norte, Toscana y Austria por el sur y el este.

En su honor, recogiendo su gusto por los blancos, hoy hallamos el Corton-Charlemagne y distintas zonas de Europa que, como Johannisberg y Pfersigberg en Alsacia, Anjou y la denominación Cornas, del Côtes-du-Rhône honran la memoria de su fundador.

Pero en la historia de vinos y reyes sin duda que hay una celebridad insuperable: El Tokaj o Tokay, “vino de reyes y rey de todos los vinos” como fue aclamado en las cortes de Versalles en los tiempos del mismísimo Luís XIV. De orígenes diversos e inciertos, con un halo de misticismo que pareciera impregnarlo todo, esta auténtica reliquia viva de la viticultura europea, que, si bien es prácticamente desconocida en nuestro país, ha sido nada menos que uno de los manjares más apetecidos del Viejo Mundo desde hace siglos.

Tokay es originalmente el nombre de la una región húngara donde se cultiva este especial vino dulce. Ubicada junto a las fronteras con las repúblicas de Ucrania y de Eslovaquia, con una superficie apenas superior a las cinco mil hectáreas, ya desde el siglo XVI ha sido considerada como uno de los principales atractivos de la nación magiar. Innumerables son las leyendas que se han contado por siglos de ella, en especial las que celebran las bondades de su vino homónimo. Se sabe, por ejemplo, del verdadero enamoramiento que suscitaba en el filósofo francés Voltaire, quién decía que una copa de este exquisito manjar le “vigorizaba el cerebro al mismo tiempo que estimulaba el alma”. Fue invitado inexcusable en todo gran banquete desde los tiempos renacentistas, cuando fue descubierto por los europeos occidentales, y amigo inseparable de reyes y emperadores como Alfonso XIII de España, los emperadores Carlos V de Habsburgo y Maria Teresa de Austria, de quién se ha escrito que fue su emblemática embajadora – se lo habría presentado al Papa Benedicto XIV, que, lleno de gozo, exclamó: “Bendita sea la tierra que te vio nacer, Bendita sea la Dama que te trajo aquí y bendito sea yo que te pude probar”. El mismísimo Zar Pedro el Grande de Rusia y su sucesora, Catalina, aparecen en el largo listados de los amigos “históricos” del Tokay. Literalmente endiosado por poetas de la talla de Goethe y amado por músicos y artistas en general, lo cierto es que Tokay llego a ser simplemente sinónimo de placer y nobleza para todo aquél que por fortuna se haya cruzado en su camino con una de estas esquivas y pequeñas botellas.

Posiblemente el origen de la leyenda que acompaña al Tokay por el mundo está íntimamente relacionada con la forma misma en que se produce. En efecto, este tipo de vino dulce es el primero del que se tiene noticia elaborado a partir de uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botritis cenerea, base con la cual se produce también nuestro conocido late harvest. Dos siglos antes que en Francia se descubriera este método con el cual se producen los vinos de Sauternes, y mucho antes que en Austria y Alemania se comenzase a producir los vinos de trockenbeerauslese o bien que en España y Portugal se hicieran famosos los vinos de Jerez y Oporto, en la región húngara de Tokay ya se utilizaba este singular método.

La leyenda húngara cuenta que tras la demoledora invasión tártara en el año 1241 la región quedó devastada. Tras ello, el rey Belo IV habría invitado a colonizadores de origen alemán e italiano. Estos últimos, trajeron una de las principales variedades de vino usadas en la región de Tokay, el “Furmint”. No obstante, el Tokay dulce tendría un origen posterior. Tras las invasiones turcas otomanas del siglo XVI, la necesidad de desplazamiento y exilio por parte de los habitantes de Tokay habría obligádoles a abandonar sus viñedos, que a merced de la humedad otoñal se habrían podrido. De regreso, decidieron utilizar las uvas podridas para hacer el vino que se pudiese. De casualidad, descubrieron el “oro en su estado líquido”. Desde entonces, los vinos dulces de Tokay pasaron a ser el principal artículo de exportación, principalmente de los comerciantes de las ciudades libres de Levoča y Bardejov, famosas en la época por su vanguardia y ambiente festivo, similares en “alegría y disipación” que las de Moravia y Bohemia (de ahí el adjetivo de “bohemio” al amante de la noche y la fiesta), que en tiempos de Carlos IV (+1378) ya contaban con una de las festividades del vino más famosas de Europa Central, fiesta que aún se celebra cada septiembre en los castillos de Karlštejn y Melnik, la famosa ciudad checa donde bodegas históricas reciben a sus visitantes.

Fue también el emperador Carlos V, aquél en cuyos dominios “El Sol jamás proyecta su sombra”, quién se hizo famoso no sólo por su afición a los vinos húngaros y las cervezas de Flandes, sino además por su gran celo ante la pureza de los vinos de España. Entre su voluminoso epistolario encontramos la “Ordenanza contra que se aderezase el vino con yeso ni otra cosa” y la “Carta de C. V al Corregidor y Juez de Ávila, sobre adobar los vinos”, célebres misivas del siglo XVI aún hoy reacordadadas en Alicante y Aragón. Ya varias décadas antes, Fernando el Católico, padre de Carlos V, en 1510 había proscrito la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras, cuidando la pureza de sus vinos predilectos. Su nieto Felipe II en 1596 confirma aquél privilegio escribiendo: “La Collita de Visia la Mes principal de la qual se sustenta molta gent així principal com plebeyos”(sic). Vinos que hacia el siglo XVII se exportaban a las mesas reales de Inglaterra, Escocia y Flandes.

A propósito del citado Rey Sol de Francia, el duque de Saint Simón, cuenta en sus memorias que cuando Luis XIV estaba a las puertas de la muerte, consumido por la gangrena, el único alimento que admitía era “bizcochos mojados en vino de Alicante”, remedio similar al que utilizaría Felipe V para apaciguar los dolores provocados por la gota.

También en España, celebres son los vinos de Nájera (La Rioja, Navarra) parada obligada de los peregrinos de Santiago desde el año 1020, cuando el rey Sancho III tomó la decisión de habilitar el camino a Santiago de Compostela, donde cada año apagaba su sed en el descanso hacia el monasterio de Santa María la Real.

Pero hemos hablado mucho de reyes y muy poco de reinas. Aquí la primera figura femenina que aparece es la de Nicole Barbe Ponsardín, la famosa viuda de Cliquot, mujer noble –aunque no reina- que a la muerte de su marido construyó uno de los más grandes imperios vitivinícolas de Francia. Se dice que habría introducido mejoras al método champenoise utilizado por Pierre Perignon, ideando el degüelle como solución para retirar los restos fermentativos que permanecían en la botella, procedimiento utilizado aún en la actualidad. Entre las denominadas “viudas de Champagne” encontramos además a Jeanne Alexandrine Pommery, promotora del consumo de los champagnes brut, a Mathilde Perrier (de Laurent-Perrier), Elisabeth Salmon (de Billecart-Salmon) y por supuesto, a Elisabeth Bollinger. Curiosamente todas ellas viudas, de Champagne, famosas viticulturas que crearon verdaderas obsesiones para los reyes de Francia como Luis XV, quién en 1745 habría ofrecido un fastuoso banquete para “honrar al espumoso de Champagne”.

En la historia de Francia en general y de Champagne, en particular, encontramos en distintas épocas numerosas referencias al vino y a sus reyes. Entre los siglos XII y XIII, María de Valois y Leonor de Aquitania hicieron célebres los vinos del sur del reino. Tras la paz de 1284, cuando Juana de Navarra y Champagne casó con Felipe, futuro rey de Francia, quién fue coronado en 1314 con el nombre de Luis X, Champagne pasó a formar parte definitivamente de la corona francesa y de la mano del gobierno local de. Herbert de Vermandois, primer Conde de Champagne (extravagante noble al que se le cuentan entre sus alocadas excentricidades el haber nombrado Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años) la región comenzaría a hacerse cada vez más famosa por sus generosos vinos. Un lugar común de la historiografía avinada ha rescatado la anécdota de Carlos VI, quién en 1398 habría llevado al emperador Wenceslao de Alemania a firmar la cesión de la provincias del Rhin, quién “borracho, debido a la gran cantidad de vino de Champagne que bebía, firmó todo lo que los franceses le pusieron por delante”.

El vino cuenta entre su voluminosa fanaticada histórica también a piratas y corsarios, como Sir Kenelm Digbi, Sir Francis Drake y James Cook. Prácticamente no hubo grandes y pequeños descubridores que no le rindieran pleitesía y procuran trasuntar su fama y gloria en la adquisición de los mejores vinos de su tiempo. Desde Cristobal Colón hasta Hiram Bingham y desde los filósofos griegos y romanos hasta los modernos racionalistas ilustrados y naturalistas del siglo XIX, el vino siempre ha estado entre las recompensas que les deparó el destino y la gloria. Descartes, Voltaire y Montesquieu morían por los vinos de Bordeaux. Los mejores vinos de Francia fueron a parar a los agasajos de los Médicis en la Italia renacentista y entre los más vehementes defensores de los vinos corzos y sardos se cuentan a los reyes de Aragón y los papas Borgia del siglo XVI.

Ciertamente que los mejores y más sobresalientes vinos de cada período han terminado su existencia en las mesas reales. Han servido para apaciguar conflictos, celebrar la paz o iniciar guerras. Sirvieron en distintas épocas para unir dinastías y para envalentonar separaciones – ¿Qué vino habrá tomado Enrique VIII antes de lanzar su anatema contra el Papa, o qué habrá acompañado las tardes de embriaguez de Nicolás II de Rusia mientras vería como indefectiblemente su imperio de desmoronaba?-. Seguramente fue un vino dulce de Sauternes el que endulzó el paladar aciago de un Luis XVI camino a la guillotina, o un suave jerez el que sirvió para apaciguar la locura de Juana al ver morir entre sus brazos a su amado Felipe El Hermoso.

Vinos que no probamos y difícilmente lo haremos, me lamento. Como decíamos al principio de este artículo, tal como ocurre con cualquier esplendor: resulta esquivo al común de los mortales. Qué le vamos a hacer, si, como reza el viejo adagio romano: Lo que está permitido al rey, no está permitido al pueblo.

No queda más que tomarlo con humor. En suaves tragos, de eno-lectura liviana y entretenida, para disfrutar al menos la historia que nos han dejado al cabo de los siglos aquellos Vinum regum, rex vinorum (vinos de reyes, reyes de los vinos).

Reseña sobre la vida y obra de Isidoro de Sevilla

Los eruditos estiman que Isidoro de Sevilla nació el año 560 en la ciudad de Cartagena, o bien en sus cercanías. Sabemos que murió el 4 de abril del 636 en la ciudad de Sevilla, de la cuál fue obispo durante más de tres décadas (599 al 636), cuyo ejercicio le cupo tras la muerte de su hermano Leandro. Fue hijo de Severiano, un aristócrata hispanorromano casado con Teodora, muchacha de ascendencia goda, que tras la muerte de su marido se habría hecho religiosa. La familia migró desde Cartagena a Sevilla huyendo de las persecuciones desatadas por los ejércitos de conquista de Justiniano, emperador Bizantino del siglo VI.

Isidoro fue un hombre venerado en su época, referente obligado para los estudiosos del Mundo Antiguo que le siguieron y considerado un hombre de gran valor y prudencia. Longevo y respetado, su legado es reconocido hoy no sólo por la iglesia Católica Romana, sino también por la Iglesia Católica Ortodoxa. En el ámbito de la devoción cristiana, se le reconoce –no sin cierto humor- el patronazgo sobre la Internet, dado que fue el primer compilador del saber erudito en Europa. Pero desde antes, su patronazgo de extiende a las letras, la filosofía, la topografía y la actividad propiamente de estudiantado. Mezcla de romano y de visigodo, a Isidoro le cupo una responsabilidad primordial en la cristianización de la península Hispánica durante los difíciles tiempos de la desintegración de la Antigüedad; época de conformación del reino visigótico, donde la naciente España parecía hundirse en la oscuridad de la ignorancia germánica. Formado en las lecturas de San Agustín y San Gregorio Magno, estudió en la Escuela Catedralicia de Sevilla, la primera de su género en España. Allí recibió, bajo el mecenazgo de Leandro, la educación de las siete artes liberales (el trivium y el cuadrivium), del latín, el griego, el hebreo y la filosofía e historia antigua.

Quizás la principal de sus luchas fue la conversión de los reyes visigodos, arrianos, al catolicismo. Una obra que llevó a cabo junto a su familia, compuesta por cuatro hermanos, curiosamente, todos santos, de los cuales Isidoro era el menor: San Leandro, arzobispo de Sevilla, cercano a Recaredo, primer rey católico de España; San Fulgencio, Obispo de Cartagena y de Astigi (la actual Écija), y su hermana Santa Florentina, memorable abadesa de la que se dice tuvo a su cargo cuarenta conventos y un millar de religiosas. Son conocidos en la tradición sevillana como los Cuatro Santos de Cartagena y patrones de la diócesis. A la edad de veintiséis años se ordenó como monje, y a los treinta fue nombrado por su hermano como Abad, cargo en que se le reconoce su faceta como formador de monjes en el prestigio de la santidad, escritor fecundo y celoso de la disciplina monástica. Célebre por su dominio de las lenguas clásicas, su lengua materna no obstante fue el godo.[1] Tras la muerte de su hermano Leandro, le cupo como obispo de Sevilla presidir el II Sínodo provincial de Bética (618) al que asistieron prelados de las Galias, Narbona y España. Fue quizás el primero de sus golpes intelectuales contra el arrianismo en Hispania, dado que en aquél sínodo Isidoro logró que quedase establecida la naturaleza de Cristo, divina y humana, en oposición a los estipulados de Arrio, muy difundidos por las costas mediterráneas entre los siglos V y VII. Ya anciano presidió además el IV Concilio de Toledo (633) año en que quedó señalado, bajo la influencia de Isidoro, en seminarios obispales y escuelas catedralicias, la enseñanza del griego y del hebreo, el estudio de la medicina antigua y del derecho. Se logró además la unificación de la liturgia en la península y se promovió como nunca antes la formación cultural del clero. Su cercanía con los monarcas y sus escritos en materia de derecho divino lo proponen como uno de los precursores de la teoría de la Vox Dei (sobre el origen divino del poder), consolidada más tarde por los carolingios en Francia y en toda Europa tras la coronación de Carlomagno (800). Fue un férreo defensor de los monjes, a quienes tuvo en alta estima a lo largo de su vida (Célebre es su anatema del año 619 contra los enemigos del monacato) y que en nuestra interpretación, fue el elemento central de su actividad pedagógica y evangelizadora.[2]

Su obra es impresionante. Escribió tratados filosóficos, lingüísticos e históricos. Al rey Sisebuto, amigo y coetáneo, se dice que dedicó la primera de sus grandes obras De natura rerum (Sobre la Naturaleza de las cosas). Le siguieron los tratados De ordine creaturarum, Regula monachorum, De differentiis verborum (tratado sobre la doctrina de la Trinidad, la naturaleza de Cristo, los ángeles, el Paraíso y la naturaleza de los hombres), De viris illustribus, un trabajo biográfico sobre la patrología cristiana y los primeros teólogos de la cristiandad. (Al que, a su muerte, San Braulio, gran amigo y obispo de Zaragoza incluyó el nombre de Isidoro de Sevilla).

En materia teológica destacan sus obras De ortu et obitu patrum qui scriptura laudibus efferuntur, sobre las personalidades destacadas de los Testamentos, la Allegoriae quaedam Sacrae Scripturae, sobre el significado de Las Escrituras, Liber numerorum qui in sanctus scripturis occurrunt, sobre el significado místico de los textos bíblicos; también se cuentan traducciones comentadas, exégesis bíblicas detalladas y otros textos polémicos, como el De fide católica ex viteri el Novo Testamento contra judaeos, en el cual, entre otras consideraciones, insta a los judíos a desterrar el sabbath y superar el desconocimiento de Cristo.

Y por supuesto: Originum sive etymologiarum libri viginti, conocido como Ethymologiae o Las Etimologías, su obra más famosa y estudiada. Escribió también la Historia de los godos, vándalos y suevos. Querido y reverenciado, fue considerado como un verdadero puente entre la barbarie y el saber antiguo. Los concilios de Toledo del 653 y del 688 fueron dedicados a Isidoro y sus obras no cesaron de ser copiadas hasta la invención de la imprenta, donde en menos de cien años ya se contaban alrededor de una docena de ediciones de sus principales textos. Fue una de las fuentes desde donde los árabes conocieron sobre Aristóteles y otros autores clásicos y tras su llegada a la península sus enseñanzas sirvieron como base para la civilización de los moriscos en España. Siglos más tarde fue canonizado en 1598 y declarado Doctor de la Iglesia por el papa Inocencio XIII en 1722. La primera edición impresa de sus obras publicadas fue la de Michael Somnius en Paris en 1580, a la que le siguieron las de Gómez, Perez y Grial en 1599 en Madrid y las de Du Breul en Paris en 1601 y Colonia en 1671.

Sus restos mortales, reliquias eclesiales, se encuentran principalmente en la Basílica de San Isidoro, en León (rescatadas por Fernando I de León de manos de los moros de Al Mutamid tras la victoria de Badajoz y Sevilla en el 1063), y otras menores en la catedral de Murcia. Dante Alighieri, en la Divina Comedia, avistó quizás por última vez a Isidoro en las puertas del Paraíso, iluminando con su “espíritu ardiente” la entrada de los peregrinos.

---

[1] Quizás por ello se explique la gran cantidad de palabras godas acusadas en el texto original de Las Etimologías, calculadas en alrededor de mil seiscientas, cifra nada despreciable en virtud de una obra latina docta para la época. N. del A.

[2] En este sentido cabe recordar que la Iglesia es misionera desde su origen más remoto. Efectivamente, en su mensaje yace la idea de la anunciación desde el principio, vale decir, divulgar la buena noticia de la resurrección de Jesucristo a todo el mundo. Jesús comenzó su labor compartiendo sus signos con el grupo de apóstoles, seguidores inmediatos a los que envío más tarde a recorrer el mundo con la prédica del reino de Dios (Mt 10:1-15). La conciencia de una evangelización es el más antiguo de los legados del Jesús de Nazaret, mensaje que da sentido a la labor de los obispos y unidad a la iglesia en su vocación ecuménica. Encontramos pasajes a modo de apología de la evangelización en “El martirio de Esteban” (Hch 7: 55-60), la “Predica de Felipe en Samaría” (Hch 8,5), en “Pedro acude a casa de Cornelio” (Hch 10,1-48) y muy significativamente en “Pablo se concibe como apóstol de los gentiles” (Gál 1,16). Quizás desde sus orígenes también la Iglesia cristiana tenga que ser designada en plural. En efecto, corrientes paralelas, en ocasiones contradictorias entre sí muestran una imagen del cristianismo divergente y pluralista, por lo menos hasta los tiempos de Gregorio Magno (S. VI – VII) y coincidentemente, de Isidoro. N. del A.

La Soledad de América Latina

"Me niego a admitir el fin del hombre"...

Estimados: Quise compartir este documento que siempre me ha parecido, sencillamente, maravilloso. La historia de América narrada desde una fabulación del cúmulo de experiencias no menos fabulosas que han marcado el derrotero de nuestros países...

Estéticamente perfecto, auténticamente literario, el discurso de G.G. Márquez al momento de recibir el Nobel, sintetiza lo de cierto y lo de sublime que hay en la historia de este continente...

La Soledad de América Latina

Antonio Pigafetta, un navegante florentino que acompañó a Magallanes en el primer viaje alrededor del mundo, escribió a su paso por nuestra América meridional una crónica rigurosa que sin embargo parece una aventura de la imaginación. Contó que había visto cerdos con el ombligo en el lomo, y unos pájaros sin patas cuyas hembras empollaban en las espaldas del macho, y otros como alcatraces sin lengua cuyos picos parecían una cuchara. Contó que había visto un engendro animal con cabeza y orejas de mula, cuerpo de camello, patas de ciervo y relincho de caballo. Contó que al primer nativo que encontraron en la Patagonia le pusieron enfrente un espejo, y que aquel gigante enardecido perdió el uso de la razón por el pavor de su propia imagen.

Este libro breve y fascinante, en el cual ya se vislumbran los gérmenes de nuestras novelas de hoy, no es ni mucho menos el testimonio más asombroso de nuestra realidad de aquellos tiempos. Los Cronistas de Indias nos legaron otros incontables. El Dorado, nuestro país ilusorio tan codiciado, figuró en mapas numerosos durante largos años, cambiando de lugar y de forma según la fantasía de los cartógrafos. En busca de la fuente de la Eterna Juventud, el mítico Alvar Núñez Cabeza de Vaca exploró durante ocho años el norte de México, en una expedición venática cuyos miembros se comieron unos a otros, y sólo llegaron cinco de los 600 que la emprendieron. Uno de los tantos misterios que nunca fueron descifrados, es el de las once mil mulas cargadas con cien libras de oro cada una, que un día salieron del Cuzco para pagar el rescate de Atahualpa y nunca llegaron a su destino. Más tarde, durante la colonia, se vendían en Cartagena de Indias unas gallinas criadas en tierras de aluvión, en cuyas mollejas se encontraban piedrecillas de oro. Este delirio áureo de nuestros fundadores nos persiguió hasta hace poco tiempo. Apenas en el siglo pasado la misión alemana encargada de estudiar la construcción de un ferrocarril interoceánico en el istmo de Panamá, concluyó que el proyecto era viable con la condición de que los rieles no se hicieran de hierro, que era un metal escaso en la región, sino que se hicieran de oro.

La independencia del dominio español no nos puso a salvo de la demencia. El general Antonio López de Santana, que fue tres veces dictador de México, hizo enterrar con funerales magníficos la pierna derecha que había perdido en la llamada Guerra de los Pasteles. El general Gabriel García Morena gobernó al Ecuador durante 16 años como un monarca absoluto, y su cadáver fue velado con su uniforme de gala y su coraza de condecoraciones sentado en la silla presidencial. El general Maximiliano Hernández Martínez, el déspota teósofo de El Salvador que hizo exterminar en una matanza bárbara a 30 mil campesino, había inventado un péndulo para averiguar si los alimentos estaban envenenados, e hizo cubrir con papel rojo el alumbrado público para combatir una epidemia escarlatina. El monumento al general Francisco Morazán, erigido en la plaza mayor de Tegucigalpa, es en realidad una estatura del mariscal Ney comprada en París en un depósito de esculturas usadas.

Hace once años, uno de los poetas insignes de nuestro tiempo, el chileno Pablo Neruda, iluminó este ámbito con su palabra. En las buenas conciencias de Europa, y a veces también en las malas, han irrumpido desde entonces con más ímpetus que nunca las noticias fantasmales de la América Latina, esa patria inmensa de hombres alucinados y mujeres históricas, cuya terquedad sin fin se confunde con la leyenda. No hemos tenido un instante sosiego. Un presidente prometéico atrincherado en su palacio en llamadas murió peleando solo contra todo un ejército, y dos desastres aéreos sospechosos y nunca esclarecidos segaron la vida de otro de corazón generoso, y la de un militar demócrata que había restaurado la dignidad de su pueblo. Ha habido 5 guerras y 17 golpes de Estado, y surgió un dictador luciferino que en el nombre de Dios lleva a cabo el primer etnocidio de América Latina en nuestro tiempo. Mientras tanto, 20 millones de niños latinoamericanos morían antes de cumplir dos años, que son más de cuantos han nacido en Europa desde 1970. Los desaparecidos por motivos de la represión son casi los 120 mil, que es como si hoy no se supiera dónde están todos los habitantes de la ciudad de Upsala. Numerosas mujeres arrestadas encinta dieron a luz en cárceles argentinas, pero aún se ignora el paradero y la identidad de sus hijos, que fueron dados en adopción clandestina o internados en orfanatos por las autoridades militares. Por no querer que las cosas siguieran así han muerto cerca de 200 mil mujeres y hombres en todo el continente, y más de 100 mil perecieron en tres pequeños y voluntariosos países de la América Central, Nicaragua, El Salvador y Guatemala. Si esto fuera en los Estados Unidos, la cifra proporcional sería de un millón 600 muertes violentas en cuatro años.
De Chile, país de tradiciones hospitalarias, ha huido un millón de personas: el 10 por ciento de su población. El Uruguay, una nación minúscula de dos y medio millones de habitantes que se consideraba como el país más civilizado del continente, ha perdido en el destierro a uno de cada cinco ciudadanos. La guerra civil en El Salvador ha causado desde 1979 casi un refugiado cada 20 minutos. El país que se pudiera hacer con todos los exiliados y emigrados forzosos de América Latina, tendría una población más numerosa que Noruega.

Me atrevo a pensar, que es esta realidad descomunal, y no sólo su expresión literaria, la que este año ha merecido la atención de la Academia Sueca de las Letras. Una realidad que no es la del papel, sino que vive con nosotros y determina cada instante de nuestras incontables muertes cotidianas, y que sustenta un manantial de creación insaciable, pleno de desdicha y de belleza, del cual este colombiano errante y nostálgico no es más que una cifra más señalada por su suerte. Poetas y mendigos, músicos y profetas, guerreros y malandrines, todas las criaturas de aquella realidad desaforada hemos tenido que pedirle muy poco a la imaginación, porque el desafío mayor para nosotros ha sido la insuficiencia de los recursos convencionales para hacer creíble nuestra vida. Este es, amigos, el nudo de nuestra soledad.

Pues si estas dificultades nos entorpecen a nosotros, que somos de su esencia, no es difícil entender que los talentos racionales de este lado del mundo, extasiado en la contemplación de sus propias culturas, se hayan quedado sin un método válido para interpretarnos. Es comprensible que insistan en medirnos con la misma vara con que se miden a sí mismos, sin recordar que los estragos de la vida no son iguales para todos, y que la búsqueda de la identidad propia es tan ardua y sangrienta para nosotros como lo fue para ellos. La interpretación de nuestra realidad con esquemas ajenos sólo contribuye a hacernos cada vez más desconocidos, cada vez menos libres, cada vez más solitarios. Tal vez la Europa venerables sería más comprensiva si tratara de vernos en su propio pasado. Si recordara que Londres necesitó 300 años para construirse su primera muralla y otros 300 para tener un obispo, que Roma se debatió en las tinieblas de la incertidumbre durante 20 siglos antes de que un rey etrusco la implantara en la historia, y que aún en el siglo XVI los pacíficos suizos de hoy, que nos deleitan con sus quesos mansos y sus relojes impávidos, ensangrentaron a Europa como soldados de fortuna. Aún en el apogeo del Renacimiento, 12 mil lansquenetes a sueldo de los ejércitos imperiales saquearon y devastaron a Roma, y pasaron a cuchillo a ocho mil de sus habitantes.

No pretendo encarnar las ilusiones de Tonio Kröger, cuyos sueños de unión entre un norte casto y un ser apasionado exaltaba Thomas Mann hace 53 años en este lugar. Pero creo que los europeos de espíritu clarificador, los que luchan también aquí por una patria grande más humana y más justa, podrían ayudarnos mejor si revisan a fondo su manera de vernos. La solidaridad con nuestros sueños no nos hará sentir menos solos, mientras no se concrete con actos de respaldo legítimo a los pueblos que asuman la ilusión de tener una vida propia en el reparto del mundo.
América Latina no quiere ni tiene por qué ser un alfil sin albedrío, ni tiene nada de quimérico que sus designios de independencia y originalidad se conviertan en una aspiración occidental. No obstante, los progresos de la navegación que han reducido tantas distancias entre nuestras Américas y Europa, parecen haber aumentado en cambio nuestra distancia cultural. ¿Por qué la originalidad que se nos admite sin reservas en la literatura se nos niega con toda clase de suspicacias en nuestras tentativas tan difíciles de cambio social? ¿Por qué pensar que la justicia social que los europeos de avanzada tratan de imponer en sus países no puede ser un objetivo latinoamericano con métodos distintos en condiciones diferentes? No: la violencia y el dolor desmesurados de nuestra historia son el resultado de injusticias seculares y amarguras sin cuento, y no una confabulación urdida a 3 mil leguas de nuestra casa. Pero muchos dirigentes y pensadores europeos lo han creído, con el infantilismo de los abuelos que olvidaron las locuras fructíferas de su juventud, como si no fuera posible otro destino que vivir a merced de los dos grandes dueños del mundo. Este es, amigos, el tamaño de nuestra soledad.

Sin embargo, frente a la opresión, el saqueo y el abandono, nuestra respuesta es la vida. Ni los diluvios ni las pestes, ni las hambrunas ni los cataclismos, ni siquiera las guerras eternas a través de los siglos y los siglos han conseguido reducir la ventaja tenaz de la vida sobre la muerte. Una ventaja que aumenta y se acelera: cada año hay 74 millones más de nacimientos que de defunciones, una cantidad de vivos nuevos como para aumentar siete veces cada año la población de Nueva York. La mayoría de ellos nacen en los países con menos recursos, y entre éstos, por supuesto, los de América Latina. En cambio, los países más prósperos han logrado acumular suficiente poder de destrucción como para aniquilar cien veces no sólo a todos los seres humanos que han existido hasta hoy, sino la totalidad de los seres vivos que han pasado por este planeta de infortunios.

Un día como el de hoy, mi maestro William Faulkner dijo en este lugar: "Me niego a admitir el fin del hombre". No me sentiría digno de ocupar este sitio que fue suyo si no tuviera la conciencia plena de que por primera vez desde los orígenes de la humanidad, el desastre colosal que él se negaba a admitir hace 32 años es ahora nada más que una simple posibilidad científica. Ante esta realidad sobrecogedora que a través de todo el tiempo humano debió de parecer una utopía, los inventores de fábulas que todo lo creemos nos sentimos con el derecho de creer que todavía no es demasiado tarde para emprender la creación de la utopía contraria. Una nueva y arrasadora utopía de la vida, donde nadie pueda decidir por otros hasta la forma de morir, donde de veras sea cierto el amor y sea posible la felicidad, y donde las estirpes condenadas a cien años de soledad tengan por fin y para siempre una segunda oportunidad sobre la Tierra.

1982.

“Quinto Patio”.... Un bar solo para iniciados...

Definitivamente la Chimba es un lunar en la ciudad. Benigno a veces, maligno otras, lo cierto que es las dimensiones del orden establecido se diluyen en un escenario tan peculiar como este, tan cargado de historia, quizás como ningún otro de la capital. El corazón de la Chimba es la Vega; Un lugar simplemente fascinante, un imperdible de Santiago. Una expresión medieval del comercio, tradicional en un sentido profundo, pero gravemente amenazada por la desconfianza y malestar de las autoridades. Es un espacio espontáneo, efectivamente como pocos en Santiago de Chile; un espacio con una dimensión pública omnipresente y cuya confraternidad e interacción personal muestra peso histórico y fortaleza. Es también una muestra maravillosa de la riqueza de Chile, una mezcla de su gente trabajadora y amable junto a las bondades casi inagotables de su tierra. Una verdadera fiesta multicolor con frutos de todos los rincones del país, lo mejor de lo mejor de nuestro terruño preparado para el visitante-cliente capitalino.

Un mercado abundante y barato, ajeno a las sofisticaciones detestables de la post-modernidad (¿Post-normalidad?) y a sus más execrables “valores agregados” o usura como se le llamaba antaño, cuando las cosas mantenían su nombre. Es un lugar todavía a escala humana, conmensurable, sufrible, fumable. Afable, querible. Eso si, hasta el ocaso. Desde ahí es territorio de los choros, aquellos que de mañana son pacíficos rotos y de noche, en una ley más propia, viven su dimensión alterna en plenitud. En convivencia con putas marchitas, simples borrachines y delincuentes. Aunque cada vez menos, en retirada por la voluntad de la autoridad, en primera instancia, del progreso en segunda. Un progreso desde cuya perspectiva se vuelve intolerable un lugar tan feo, desordenado y hediondo como la Vega y sus alrededores, con gentes “maltrechas” que no se ajustan al canon de un país que aspira a la fantasía del desarrollo escandinavo, donde lo único medianamente similar a la Chimba pueden ser chilenos que escaparon de la Dictadura para refugiarse en las bondades de la cúspide primer-mundista.

Los “Torrejas del Mapocho” (según sus propias palabras)

Amigos fieles del Quinto Patio.

En efecto, esta foto fue tomada a la entrada del bar el sábado a las 11.00 de la mañana.

Todos, sin excepción, están ya bebidos y se dirigen a celebrar el triunfo de Colo-Colo al Quinto Patio.

Bueno, dentro de este fascinante lugar que es la Vega, nos detendremos enun rincón especial. Un pasillo a otra época, un lugar de encuentro de las más selectas estirpes veguinas: El Quinto Patio, un restaurante-schopería-picá típico del sector, una taberna enquistada en el corazón de la Vega; receptora de cargadores y pionetas durante el día y... otras gentes más fantásticas al caer la noche.

El Quinto Patio es en realidad una antigua casa convertida en taberna. Opera desde hace aproximadamente unos treinta años y básicamente no ha sufrido grandes transformaciones. Podría decirse que la Historia Universal le ha pasado por el costado. Posiblemente el único daño que le haya producido el paso del tiempo se reduzca a las grietas del último terremoto y la cirrosis de sus amigos. El resto: mesas, meseros, baños, barra, sigue, en palabras de su propio dueño, prácticamente igual. En él ha habido toda clase de sucesos de índole veguina, las más renombradas trifulcas y por supuesto un par de apuñalamientos. Es un bar no apto para cardíacos ni pusilánimes. Un antro orgulloso que tiene clientela asegurada.

El día comienza temprano, alrededor de las diez de la mañana con los primeros visitantes que han finalizado la labor de acarreo de cajas en la Vega. (Como los amigos de la foto). Allí se toma la clásica “malta con huevo”, “navegao”, “pipeño”, “borgoña”, “pilsen”, por supuesto el vino “tinteli” y la chicha. Nada del otro mundo, todo pura tradición. Hay platos caseros como tallarines con boloñesa, merluza frita con ensalada chilena o agregados varios, cazuela de ave y vaca, papas fritas, churrascos y completos. Una selecta muestra de lo más típico de nuestra tradición culinaria. Los almuerzos comienzan al mediodía y duran hasta las cuatro de la tarde. Luego solamente hay comida-fusión: completos, papas fritas y churrascos. Lo que queda del día es para beber, hasta, aproximadamente, las dos de la mañana.

Ciertamente que el Quinto Patio es un lugar simbólicamente lejano para el visitante. Con otros códigos, otro idioma distinto del castellano: es otra cultura respecto no sólo de la que es posible encontrar en otras clases sociales más acomodadas -como le dicen los siuticos hoy en dia-, sino posiblemente fuera de un contexto tan peculiar como este. Quizás en la Vega Lo Valledor haya algo parecido o algo similar en las caletas de pescadores o puertos añejos. Pero en Santiago, es algo único o bien compartido con pocos otros lugares.

La tarde transcurre serenamente entre de vasos de vino y pilsen, con un aire casi indescriptible de melancolía. Nada emparentado con las visiones afrancesadas de la bohemia de muchos poetas capitalinos y bien de jóvenes entusiastas con las putas y los borrachos. Es un aire de pobreza ruda, épica. Hombres que se aparecen como forjadores de este Chile ingrato; constructores de casas, edificios, caminos. Constructores de identidad, de cultura aciaga, que quizás sea la verdadera fuente de inspiración para los huachacas.

Un día entero en este lugar podría parecerse a nada antes visto por este escritor... En las dos ocasiones que allí estuve, la primera entre las 11.00 y las 12.30 hrs. de un día sábado y la segunda entre las 17.00 y 18.40 hrs. de un día jueves vi tantas cosas, tantas evocaciones de un mundo en extinción que es difícil imaginar cómo sería estar doce o dieciséis horas sentado en el Quinto Patio. Tendría que aprender a pelear como lo choros, a seducir mujeres como los choros, a beber abundantemente, como los choros, a trabajar como los choros, a vestirme como ellos y tratar de no parecer un pijesito inquieto que nada tiene que hacer allí.

Porque, a fin de cuentas, este no es otro que un lugar de encuentro de los choros, los veguinos iniciados, curtidos en el mundo de las tabernas que huelen mal, donde se toma vino malo, pilsen y no cerveza, pisco solo cuando hay plata (Y plata para la juerga parece no faltar). No es ni será nunca un lugar para turistas, ni para trabajos académicos. No dejará de ser el punto de encuentro entre los trabajadores de madrugada que buscan calmar la sed, alegrarse en el alcohol y la amistad, la camaradería. Saber que merecen un buen trago cuando están alegres o lo necesitan en la tristeza. Con una botella igual de curvilínea que las mujeres, pero que sin mezquindad alguna para calmar las pasiones, sin pedir nada a cambio.

Así es el Quinto Patio, no apto para forasteros.

La Chimba, otoño del 2006.

-------------------------------------------------------------------------------------

Epilogo: Espacio socio-cultural fronterizo marcado por el río Mapocho...

La frontera, a diferencia del límite, es una entidad permeable. Un lugar de tránsito, controlado o no, entre dos territorios previamente definidos. De intercambio también, reciprocidad y procesos de transculturación. En este sentido, podemos decir que el río Mapocho, en esta latitud de la ciudad es efectivamente una frontera entre dos culturas: la chimbesca y la santiaguina tradicional. Un lugar de conjunción e interacción de ambos mundos, de tránsito libre a veces y temeroso en otras. Un espacio definido como transitorio entre la ciudad que avanza y la que se aferra a sus tradiciones de barrio y estirpe. Dos visiones de una ciudad-mosaico, una ciudad heterogénea y diversa.

Esta frontera permanece abierta sin interrupciones, pero durante ciertas horas del día se vuelve peligrosa, oscura. Pujante, bullente en el día; misteriosa, violenta y traicionera por la noche.

Marcada por el río y sus puentes, la historia de este espacio es también la historia de buena parte de todos los santiaguinos. Lugar de acceso a la capital, terminal frutícola y centro del comercio mayorista y minorista de la capital desde siempre, la Chimba es un apéndice de Santiago con identidad propia y orgullo. Y la convivencia e interacción entre ambas partas es lo que la define como una frontera socio-cultural. El saber efectivamente que estás cruzando el río para adentrarte en otra cosa, en otro espacio de la ciudad, con reglas urbanas y códigos culturales que a veces se comparten pero que en ocasiones no suelen ser los mismos. Un espacio algo más violento y turbulento, aciago, remolón en una modernidad que pasa por arriba o por abajo, nunca por el medio ni por adentro...

Curiosidades sobre los vinos de Francia

Al maestro H. Vergara...

Célebre por sus revoluciones, el boato de sus palacios y jardines, sus hermosas ciudades, sus campos plácidos e interminables, su inigualable gastronomía y sus vinos sublimes, Francia es sin lugar a dudas el país con más tradición en la producción de vino a escala mundial. Ha sido el referente obligado para todas las naciones viñateras del planeta y es el origen de la mayoría de las cepas aristocráticas presentes hoy en el mundo entero.

Su producción promedio anual bordea los 60 millones de hectolitros al año (unas diez veces superior a la nuestra), con alrededor de un millón de hectáreas plantadas, lo que la mantiene permanentemente en la disputa por el primer lugar junto a su vecina Italia.

Vapuleada por la crisis provocada por la peste de filoxera hacia mediados del siglo XIX y hasta bien entrado el XX, por ambas guerras mundiales y hasta por la ocupación y saqueo del nacional-socialismo alemán, esta tierra ha sabido reponerse y renacer para volver a regir los destinos del mercado mundial con la autoridad que solo el tiempo y la constancia pueden dar.

La legislación

La mayoría de los vinos franceses se denominan por nombres de lugares, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la estricta ley francesa. El sistema es jerárquico, siendo los vinos de algunos lugares de mayor categoría que otros.

Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentación: El Institut National des Appelations d’Origine (INAO) el cual controla la jerarquía de los vinos franceses de calidad y el Service de Repression des Fraudes, responsable de velar por que las complejas leyes de producción de vino se lleven a cabo.

Existen cuatro categorías posibles para un vino francés desde el punto de vista legislativo, las dos primeras se refieren a vinos de alta calidad, mientras que las dos segundas corresponden a vino de consumo cotidiano.

Los famosos vinos de tipo A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée o Vinos de denominación de Origen Controlada) corresponden al 39% de la producción total, la cual corresponde al rango más alto que nomenclatura la legislación francesa. Las reglas son más estrictas que para los vinos de tipo VDQS, tratando de preservar las tradiciones y la calidad local para destacar la originalidad de cada pueblo y de cada región. En la etiqueta el nombre del lugar aparece entre las dos palabras francesas como en Appellation Medoc Controlée. Entre los factores controlados para llevar esta frase se encuentran las áreas de producción, principalmente basadas en la composición del suelo, los cepajes permitidos, las prácticas vitícolas: distancias de plantación, métodos de poda y manejo general del viñedo; el rendimiento máximo permitido por hectárea, los métodos de vinificación, incluyendo la crianza y el grado alcohólico mínimo en el vino, el cual debe ser alcanzado sin chaptalización. El nombre A.O.C. pueden ser el de una Región (ejemplo: Burdeos), un distrito (Haut-Médoc), un subdistrito (Pauillac) o bien el de un viñedo específico (Château Lafite)

Por otra parte, los denominados vinos V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Superiure o Vinos Delimitados de Calidad Superior) representan el 1% del total de la producción francesa. Se aplica a regiones vinícolas consideradas menos prestigiosas que las A.O.C. y su producción está estrictamente controlada por el Instituto de denominaciones de Origen Controladas (INAO), en términos de cepa, graduación alcohólica mínima, rendimiento máximo por hectárea, métodos de cultivo y vinificación, análisis del vino y cata efectuada por un comité oficial para acceder a la concesión del “label VDQS”. Todos los vinos A.O.C. y V.D.Q.S. están en la categoría más alta de la Unión Europea Q.W.P.S.R. (Quality Wine Produced in a Specific Region).

Los “vinos de mesa” (Vin de table) corresponden aproximadamente al 40% de la producción y sólo llevan como indicación geográfica “Francia”, sin indicar variedad ni año de cosecha. Por lo general son mezclas y se venden con nombres de la marca. Y finalmente, los llamados “vinos de la tierra” (Vins de Pays) corresponden al 15% de la producción y son la categoría de elite dentro de los vinos de mesa. Proceden de lugares específicos, usualmente más grandes que los lugares establecidos en categorías superiores, que se mencionan en la etiqueta. Este sistema permite elaborar vino con variedades no tradicionales de la región prohibidas por la A.O.C.

Los Negociantes (Négociants)

El tipo de propiedad de la tierra tradicional en la Francia monárquica, caracterizado por la concentración nobiliaria, la heredad secular y la alta jerarquización, dio origen a los négociants-éleveurs (negociantes criadores): personas que compraban (y compran hasta nuestro días) el vino a los propietarios terratenientes o comuneros para encargarse de su crianza, mezcla y expedición en grandes bodegas especializadas, unidades productivas que por nuestros días gozan de cierto prestigio comercial. Mezcla de intermediarios y productores, les ha cabido en épocas disímiles roles que van desde la odiosidad popular hasta la aquiescencia de reyes y señores. Las etiquetas de “sus” vinos rezan frases como “Mis bouteillies par…” (Con el nombre del negociante criador), lo que se ha traducido en toda una amplia gama de posibilidades de producción vitícola par aquellos que, en Francia, llegaron tarde a la repartición del territorio. Por el contrario, si en la etiqueta se lee: “Mis en boutiellie au domaine”, “Mise de la propriété”, o “Mis en boutiellie par la propriétaire”, quiere decir que el vino ha sido producido y embotellado por el mismo terratenientes o comunero. Cabe señalar que en la actualidad, nada menos que a mayor parte del vino francés pasa por las manos de estos négociants, personajes vinculados a la vitivinicultura francesa desde hace siglos, primordiales en la cadena productiva y miembros de verdaderas dinastías vinculadas al vino, con una multiplicidad de historietas que los emparentan, enfrentan, segregan, yuxtaponen y hasta superponen a la nobleza local de tal o cual pueblo o región, o bien los vinculan con la más acendradas tradiciones en la administración provincial de Francia. Odiados muchas veces, pero necesarios; envilecidos en la literatura pero enaltecidos en la industria, su historia yace indisolublemente arraigada en la forma en que los franceses han consolidado casi hasta lo pétreo su forma de hacer vinos. Tan particular, compleja y admirada.


Las famosas regiones vitivinícolas de Francia

BORDEAUX o simplemente Burdeos, corresponde a la región más importante de vinos en Francia. Su producción es principalmente A.O.C., donde la mayoría son vinos tintos secos, alrededor de un 15% son vinos blancos secos y un solo un 2% corresponde a vinos blancos dulces (por ejemplo, del tipo Sauternes). Aquí se produce el 10% del vino francés, y se encuentran los legendarios “grands vins” que le han dado la reputación que posee. El río Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos zonas de producción de vinos: En la ribera izquierda la variedad predominante es el Cabernet Sauvignon, mientras que en la ribera derecha es el Merlot.

A su vez Burdeos se encuentra dividido en sub-regiones las cuales dan su nombre a los vinos como denominación de origen. Algunas de estas regiones con mayor renombre son St-Emilion y el Pomerol en la ribera oriental, Medoc, Graves, Sauternes y Barsace la occidental. En la producción se utilizan principalmente las variedades tintas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, y en menor cantidad Petit Verdot y Malbec. Las variedades blancas más difundidas son el Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón.

En 1855 se realizó la clasificación de los mejores vinos de Burdeos. Existen 61 “crus classés”, divididos en cinco rangos. Desde esta fecha sólo ha habido un cambio en la historia, en 1973, cuando Château Mouton-Rothschild fue promovido de Deuxiéme cru (segundo) a Premier cru (la categoría superior).

BORGOÑA está ubicado al sur-este de París y posee en total 46.000 ha. para la producción de vino A.O.C., compuesta por cinco distritos: Chablis, Côte d’or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonaisse, Beaujolais y Mâconnais. El promedio de producción es de 2 millones de hectolitros al año (30% de lo que produce Bordeaux). Más de la mitad es producida en el distrito de Beaujolais. La Borgoña es igualmente famosa por sus vinos tintos como por sus blancos, y a diferencia del distrito de Bordeaux, el nombre de una viña de Borgoña esta limitado a un área especifica registrada en el municipio de la ciudad y no puede ser incrementada por la compra de tierras. Por lo tanto, la oferta de vino de una viña determinada es más limitada. No obstante, en la Borgoña un viñedo puede tener más de un dueño y cada uno producir su propio vino, lo que no ocurre en Bordeaux. Además, cada viña posee una posición específica en la jerarquía A.O.C.

RHONE es una de las zonas más antiguas de Francia en la producción de vinos. Casi el 98% de la producción es tinto y rosado. El valle está dividido en dos zonas: Norte y sur, con diferentes suelos, climas y variedades de uva, otorgando disímiles estilos de vinos. La zona norte la componen la Côtes du Rhône, Côte Rôtie y Condrieu.Saint-Joseph, Hermitage y Crozes-Hermitage son las apelaciones más importantes del valle, conocidas por sus vinos tintos. Los tres producen principalmente vinos tintos de Syrah y en una proporción mucho más baja blancos de Roussanne y Marsanne. El tinto de L´ Hermitage es uno de los vinos con más cuerpo de Francia y puede ser envejecido por largo tiempo. El sur de Rhône está compuesto por 16 villages que hacen vinos de buena calidad. La casi totalidad de los vinos son producidos por mezclas de distintas variedades donde la más importante es Syrah. Las principales regiones vitícolas del sur del Rhône son : Côtes du Rhone-Villages, Chateauneuf du Pape, Lirac y Tavel, denominación esta última sólo para vinos rosados. Lirac por su parte produce vinos rosados, tintos con cuerpo y algo de vino blanco.

ALSACIA, históricamente disputada entre Alemania y Francia, sólo después de la Primera Guerra Mundial volvió a formar parte del territorio Francés. Posee una superficie total de 13.000 hectáreas que producen alrededor de 1 millón de hectolitros al año de vino blanco principalmente.Las viñas se ubican a los pies de las montañas Vosges, situándose las de mejor calidad en las laderas, con exposición este y pendientes de hasta 65%. Es una de las pocas regiones donde los vinos están designados, además de la denominación de origen, por el nombre de la variedad. En Alsacia la mayoría de los vinos son hechos por cooperativas que concentran la producción de pequeños productores, donde más del 80% de los propietarios posee menos de 1 hectárea. Debido a las características climáticas, el proceso de chaptalizacion es ampliamente practicado. Consta de las apelaciones controladas de Vin de Alsace, Vin Alsace Grand Cru: y Cremant d’Alsace.

LOIRE está ubicado al noroeste de Francia, produce alrededor de 3,3 millones de hectolitros de vino al año. Aproximadamente el 60% de la producción es vino blanco, 30% vino tinto y 10% vino rosé. A diferencia de otras áreas, no existe una apelación genérica regional, y sólo dos vinos AC incluyen el nombre de la región: Rosé de Loire y Crémant de Loire. Las cuatro regiones de producción de Loire son: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine y los viñedos centrales.

TOURAINE. Los viñedos de Touraine se dividen en dos grandes grupos; al oeste, cercano a Saumur, esta el área de los vinos tintos de Chinon/Bourgueil y al este el área de vinos blancos de Vouvray. La apelación Touraine incluye toda la sub-región de vinos tintos hechos principalmente con Cabernet Franc o Gamay y los blancos secos hechos con Sauvignon Blanc y Chenin.

Y, por últimos, señalaremos a la CHAMPAGNE, la región vitivinícola más septentrional de Francia, ubicada al noreste de París, la que, con toda seguridad, una de las más famosas zonas productoras del país y cuna de las transformaciones modernistas de la vitivinicultura francesa del Post-Renacimiento. De aquí provienen los mejores vinos espumosos del mundo, que por denominación de origen tienen derecho a llevar el nombre de la región.

Hablar de Champagne es hablar de Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Hombre del que se dice era ciego y que al probar una uva era capaz hasta de determinar de qué viñedo procedía. Hacia 1661, Dom Pérignon, como era conocido, ordenó excavar una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía de Hautvillers tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay, diezmos que el abad comenzó a recibir en el mismo viñedo. Pérignon, obsesionado en obtener un vino totalmente blanco, introdujo significativas mejoras en la manera en que se distribuía en viñedo; se abocó a la selección de las mejores parcelas y a perfeccionar los procedimientos de trabajo. Su tratado de vitivultura "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", fue publicada en 1718, tres años después de su muerte, y significó una virtual revolución en la forma de cosechar la uva.

Aún cuando la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es incuestionable su contribución para mudar al champagne en un vino de lujo, gracias a sus pautas de cosecha y a su idea de procesar las distintas parcelas por separado, tal como lo conocemos hoy en día.

Tras su muerte, a demanda de vinos espumosos creció sin descanso y desde 1640 comenzó a ser introducida, primero en Champagne y más tarde en toda Francia (1707) la botella de vidrio, inventada en Inglaterra por sir Kenelm Digby. A esto se sumó el hecho que a principios del siglo XVIII, el viñatero galo Jean Oudard (1654-1742), fue capaz de perfeccionar la técnica de embotellado, inventando la excentricidad de incorporar el denominado “licor de tiraje”, siendo además uno de los primeros viñateros de Europa, junto a Pérignon, señalados en usar el corcho de alcornoque.

La abadía de Hautvillers, reliquia de la tradición champañesa, fue asaltada tiempo más tarde por los exaltados de la Revolución Francesa. Allí, Dom Grossard, el último de los bodegueros de la abadía, huyó de la muchedumbre enardecida que confiscó sus bienes y quemó los archivos de Hautvillers, dejando a merced de la imaginería popular gran parte de lo poco que hoy sabemos sobre Pérignon y sobre el origen de los vinos más complejos, onerosos y apetecidos del mundo entero.

Santa Cruz, Febrero 2008.

La Filoxera y la crisis de la vitivinicultura mundial Hacia finales del siglo XIX.

Hacia mediados del siglo XIX, el desarrollo del Naturalismo había instaurado en las mentes de los intelectuales y científicos de Europa la idea de que la naturaleza estaba allí para ser descubierta, transformada y catalogada. Nombres como los de Charles Darwin o Alexander Von Humboldt pasarían a ser recordados como los de aquellos que ampliaron nuestro dominio sobre la naturaleza y multiplicaron nuestro conocimiento del entorno. En Inglaterra y Francia proliferaban los jardines botánicos que reproducían hábitats exóticos donde podían crecer plantas extranjeras que deleitaban por su belleza y generaban grandes expectativas en el campo de la agronomía y la investigación sobre mejoras en sus diversos campos. Hacia uno y otro lado del Atlántico eran llevadas plantas para experimentación en la búsqueda por el progreso de la agricultura y el control de plagas. Fue justamente en este contexto, propicio para la migración de pestes silenciosas, que el insecto de la filoxera encontró un nuevo hogar en Europa.

La filoxera es un insecto que parásita la vid, pariente cercano de los pulgones, de tamaño que fluctúa entre uno y dos milímetros, sexuado pero con un impresionante poliformismo y un complejo ciclo biológico que lo hace ciertamente especial. Al interior de su ciclo de vida existe una fase inicial de tipo aérea, donde este minúsculo insecto origina la aparición de agallas o laminillas sobre las hojas de la vid (planta hospedera). Luego le sigue una fase subterránea, donde suele allegarse a una profundidad no mayor de treinta centímetros, en la que sobrevive consumiendo las raíces, provocando mordeduras en ella (posee un aparato bucal pico-suctor). Como toda la familia de los Phylloxeridae, corresponden a pulgones de tipo ovíparos, en los que existen formas capaces de volar, que mantienen las alas sobre el cuerpo en posición horizontal cuando se encuentran en estado de reposo. Se caracterizan asimismo por sus vistosas antenas, de tres artejos en las formas ápteras y de cinco en las aladas. Las hembras, inicialmente bajo lo que se denomina “fundatrices paternogenéticas”, una vez fecundadas ponen un solo huevo en cada invierno, en primera instancia, sin necesidad de macho. Machos y hembras copulan al final de la estación de verano. Dicho huevo es fecundado durante el invierno y anidado en el tronco de la vid. La manifestación se da durante la primavera, generando una hembra áptera paternogenética, que según su deslizamiento será radicícola (parasitaria de la savia) o de tipo gallicola.



Esta primera hembra madura a la adultez en unos veinte días, para más tarde poner entre cuarenta a cien huevos, semillas que darán a su vez otras hembras partenogenéticas. El ciclo se produce durante cinco o seis generaciones de veinte días cada una, al cabo de las cuales, en pocos meses, podemos tener cientos de hectáreas infectadas.

Nuevamente en verano, la última generación de estas hembras tiene una muda suplementaria y se transforman en ninfas que producirán los ejemplares alados. Estas hembras voladoras pondrán sobre las hojas de la vid (produciendo agallas) los huevos que darán los ejemplares sexuales. Éstos sólo viven unos días, el tiempo justo para poder copular, fecundar el huevo de invierno, y regenerar así nuevamente el ciclo biológico de la filoxera.



Esta especie fue descubierta en Europa en 1863, inicialmente en un vivero agrícola en las afueras de Londres. Un año más tarde, fue denunciado en Francia, en la región provenzal y ya en 1868 estaba plenamente identificado por el entomólogo y naturalista francés Jules Planchon como Phylloxera vastratix (luego rebautizada como Dactylosphaera vitifoliae). En 1865 fue detectado en el Valle del Duero, en Portugal, y para 1871 se había extendido ya por casi la totalidad de España y Suiza; Hacia 1875 estaba presente en Europa Central: Austria, Alemania y casi la integridad de Francia, y en 1880 había llegado a Italia y comenzaba a extenderse por las islas y costas del Mar Mediterráneo, hacia Grecia y el Norte de África. En poco más de treinta años, la extensión de la plaga de la filoxera había ocupado las tres cuartas partes de la superficie vitivinícola europea, a razón de 25 km2 anuales, y sólo en Francia había devastado alrededor de dos millones de hectáreas. Para finales del siglo XIX, la peste filoxérica había anidado en Europa del Este, en toda África del Norte, en Sudáfrica, prácticamente la generalidad de Australia y Nueva Zelanda, y comenzaba a consolidarse en Sudamérica, en Perú (1888), Uruguay (1888) y Argentina (1878). A esas alturas, la filoxera pasaba a ocupar un sitio entre las peores plagas que habían asolado la agricultura en toda la historia de la humanidad. Curiosamente, nuestro país fue el único que pudo mantenerse a salvo, conservando hasta nuestros días la riqueza de un material genético pre-filoxérico casi único en el mundo, traído a Chile durante la primera mitad del siglo XIX por destacados naturalistas europeos, entre ellos Juan Sada y Claudio Gay a la Quinta Experimental de Agricultura de Santiago, entre 1830 y 1850.

Los primeros registros acerca de este insecto homóptero corresponden a las investigaciones del entomólogo Asa Fitch, quién durante la década de 1850 se desempeñaba como científico para el Estado de Nueva York en materias de desarrollo agronómico y entomológico. Fitch descubrió en 1854 la existencia de un insecto perteneciente a familia Phylloxeridae, al que denominó Peritymbia vitisana (por las formas ápteras de las agallas de las hojas de la vid) que más tarde fue conocido masivamente como la filoxera de la vid. Este insecto, parásito natural de gran parte de las vides americanas como la vitis labrusca, vitis berlandieri o vitis riparia, solía convivir hospedado en el follaje y raíces de las vides californianas sin generar demasiadas preocupaciones para los viticultores. Todo indica que el desarrollo de las comunicaciones marítimas, la tecnología a vapor en el transporte y el desarrollo de la ciencia naturalista en Europa contribuyeron para la sobrevivencia de este insecto en su travesía por el Atlántico y su posterior adaptabilidad en suelo europeo. Descubierto en 1854 en los laboratorios de los Estados Unidos, menos de una década más tarde ya comenzaba a expandirse por los viñedos de Europa. En tan sólo tres décadas la aparición de esta terrible plaga fue capaz de modificar la fisonomía de la viticultura en el mundo entero, obligando a los viticultores a quemar millones de hectáreas, cientos de millones de añosas vides y resignarse a comenzar todo nuevamente desde cero. La destrucción prácticamente total del viñedo francés obligó a un desarrollo acelerado de la vitivinicultura riojana en pocos años, duplicando su superficie plantadas en menos de dos décadas; esfuerzo que de nada habría servido una vez asentada la peste hacia 1870. Fenómeno que luego pasó a Italia y Grecia, y que más tarde se trasladaría a América. Para finales del siglo XIX, se contaban por decenas de miles los colonos emigrados de la Europa mediterránea que llegaban a Uruguay, Chile y Argentina en busca de nuevas tierras para cultivar la vid, lejos de la filoxera. Pero fue, en efecto, solamente en Chile donde las vides lograron quedar a salvo de la devastación, gracias a la acción protectora de la Cordillera de Los Andes y del desierto que actuaron como siempre, como barreras fitosanitarias casi infranqueables.

Hubo que esperar casi medio siglo mas tarde a que fuese posible encontrar una solución a la problemática global que había generado la filoxera. Extendida por los cinco continentes, salvo en algunos pequeños reductos como fue el caso de Chile, los científicos lograron determinar que la filoxera efectivamente podía vivir en relativo equilibrio con las vides originales que la habían hospedado en Norteamérica por siglos. Por ello, fue desarrollado en Europa y luego en todo el mundo vitivinícola el método de porta-injertos, sustituyendo al tradicional método de plantación en pie franco. Un porta-injerto consiste en injertar una Vitis vinífera (como el Cabernet Sauvignon o el Merlot) sobre el pie o base de una vid americana, como la Vitis Labrusca u otra, filoxero-resistente. Un estudio previo de las condiciones de suelo y clima permitirá identificar la mejor alternativa de injerto, que a fin de cuentas posibilitará la sobrevivencia de la vid para vinos y su desarrollo correcto. El método de porta-injerto fue descubierto en Estados Unidos por el científico francés Leo Laliman. Probado en Francia hacia finales de la década de 1880, significó la conclusión a una problemática estudiada con acuciosidad por décadas por los científicos Jules Planchon y Charles Riley. El primero fue quién en efecto detectó por primera vez la filoxera en Francia hacia 1868 y Riley, de origen británico afincado en los Estados Unidos, logró identificar la resistencia de las vides americanas al proceso degenerativo de la filoxera.

Casos como el de nuestra conocida cepa Carmenere, por décadas creída como virtualmente extinta por muchos viticultores, han dado cuenta de la tremenda pérdida que, no obstante el progreso de la agronomía, significó para la viticultura la aparición de la plaga de la filoxera. Durante de primera mitad del siglo XX, el proceso de recuperación del viñedo europeo resultó ser lento y costoso, donde sólo encontraron cabida los cepajes más viables en términos comerciales y enológicos, cualidad que por cierto no gozó el Carmenere en suelo francés.
Quizás los chilenos hayamos sido los únicos beneficiado con la aparición de la filoxera de la vid. Gracias a ella, aunque resulte paradójico plantearlo, fue posible desarrollar en Chile en muy poco tiempo una significativa industria moderna del vino, principalmente en el denominado Valle Central. La posibilidad de contratar a técnicos, agrónomos y enólogos franceses a un valor mucho menor que el habitual, lo mismo que maquinarias, insumos y tecnología vitícola, contribuyeron con fuerza al desarrollo sostenido de la actividad vitivinícola chilena durante las tres últimas décadas del siglo XIX y hasta los años de la Belle Epoque. La necesidad de importar vinos a precios razonables por parte de Europa, la baja progresiva en los costos de los factores productivos y la ampliación ininterrumpida del tamaño del mercado mundial generó las condiciones para la consolidación de nuestro país como uno de productores más importantes de vinos de raigambre europea. Asimismo, las exigencias impuestas por los profesionales franceses, principalmente, e italianos y españoles generaron un movimiento en torno a mejoras cualitativas en materia vitivinícola, de iban desde el ámbito de la higiene, hasta la productividad y el desarrollo de industrias yuxtapuestas como las del vidrio (botellas), toneles y la extensión del ferrocarril.

En la actualidad, y con fuerza desde la década de 1950, la utilización del método de porta-injerto ha sido reforzada con el estudio de los tipos de suelos para la viticultura, de modo que hoy sabemos que los suelos de tipo arcillosos y de baja permeabilidad y humedad contribuyen a prevenir el desarrollo de la filoxera. Adicionalmente, tras el término de la II Guerra Mundial y la consolidación del Plan Marshall de reconstrucción para Europa, el mercado vitivinícola mundial ha experimentado un desarrollo sostenido.

Hacia 1970, todo vestigio filoxérico yacía debidamente controlado, y la superficie mundial de vides se empinaba por sobre los 10 millones 200 mil hectáreas, tendencia que se vería frenada durante la década siguiente producto de la generación de excedentes productivos en torno al 20%. Para 1980, según las estadísticas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V), la producción mundial alcanzaba los 300 millones de hectolitros, correspondiente a alrededor de diez millones de hectáreas, número que veinte añosa más tarde se había reducido en una quinta parte. De la superficie total plantada con vides en el mundo, hacia el año 2000 correspondía en más de la mitad (alrededor de un 57%) a la elaboración de vino, seguido por una tercera parte (31%) para el consumo fresco, un 8% para jugo concentrado y un 4% destinado a la pasificación.

La crisis de la filoxera ha representado el mayor de los desafíos que ha debido enfrentar la vitivinicultura mundial en toda su historia. Genero un cambio en el paradigma científico vigente y provocó la reorganización de la producción en el mundo entero. Asimismo, creo las condiciones necesarias para el avance sustantivo de la tecnología y el conocimiento enológico; produjo una situación extremadamente crítica de la que los científicos y viticultores pudieron salir adelante fortalecidos. Beneficio que a fin de cuentas ha llegado a todos los rincones del mapa vitivinícola. Como dijese aquél filósofo alemán en sus últimos días en los Alpes suizos de Sils-Maria, “lo que no nos mata, nos fortalece”.

Algarrobo, Enero 2008.