Los Dos Rojas

jueves, 4 de diciembre de 2008

La Soledad de América Latina


"Me niego a admitir el fin del hombre"...

Estimados: Quise compartir este documento que siempre me ha parecido, sencillamente, maravilloso. La historia de América narrada desde una fabulación del cúmulo de experiencias no menos fabulosas que han marcado el derrotero de nuestros países...

Estéticamente perfecto, auténticamente literario, el discurso de G.G. Márquez al momento de recibir el Nobel, sintetiza lo de cierto y lo de sublime que hay en la historia de este continente...

La Soledad de América Latina

Antonio Pigafetta, un navegante florentino que acompañó a Magallanes en el primer viaje alrededor del mundo, escribió a su paso por nuestra América meridional una crónica rigurosa que sin embargo parece una aventura de la imaginación. Contó que había visto cerdos con el ombligo en el lomo, y unos pájaros sin patas cuyas hembras empollaban en las espaldas del macho, y otros como alcatraces sin lengua cuyos picos parecían una cuchara. Contó que había visto un engendro animal con cabeza y orejas de mula, cuerpo de camello, patas de ciervo y relincho de caballo. Contó que al primer nativo que encontraron en la Patagonia le pusieron enfrente un espejo, y que aquel gigante enardecido perdió el uso de la razón por el pavor de su propia imagen.

Este libro breve y fascinante, en el cual ya se vislumbran los gérmenes de nuestras novelas de hoy, no es ni mucho menos el testimonio más asombroso de nuestra realidad de aquellos tiempos. Los Cronistas de Indias nos legaron otros incontables. El Dorado, nuestro país ilusorio tan codiciado, figuró en mapas numerosos durante largos años, cambiando de lugar y de forma según la fantasía de los cartógrafos. En busca de la fuente de la Eterna Juventud, el mítico Alvar Núñez Cabeza de Vaca exploró durante ocho años el norte de México, en una expedición venática cuyos miembros se comieron unos a otros, y sólo llegaron cinco de los 600 que la emprendieron. Uno de los tantos misterios que nunca fueron descifrados, es el de las once mil mulas cargadas con cien libras de oro cada una, que un día salieron del Cuzco para pagar el rescate de Atahualpa y nunca llegaron a su destino. Más tarde, durante la colonia, se vendían en Cartagena de Indias unas gallinas criadas en tierras de aluvión, en cuyas mollejas se encontraban piedrecillas de oro. Este delirio áureo de nuestros fundadores nos persiguió hasta hace poco tiempo. Apenas en el siglo pasado la misión alemana encargada de estudiar la construcción de un ferrocarril interoceánico en el istmo de Panamá, concluyó que el proyecto era viable con la condición de que los rieles no se hicieran de hierro, que era un metal escaso en la región, sino que se hicieran de oro.

La independencia del dominio español no nos puso a salvo de la demencia. El general Antonio López de Santana, que fue tres veces dictador de México, hizo enterrar con funerales magníficos la pierna derecha que había perdido en la llamada Guerra de los Pasteles. El general Gabriel García Morena gobernó al Ecuador durante 16 años como un monarca absoluto, y su cadáver fue velado con su uniforme de gala y su coraza de condecoraciones sentado en la silla presidencial. El general Maximiliano Hernández Martínez, el déspota teósofo de El Salvador que hizo exterminar en una matanza bárbara a 30 mil campesino, había inventado un péndulo para averiguar si los alimentos estaban envenenados, e hizo cubrir con papel rojo el alumbrado público para combatir una epidemia escarlatina. El monumento al general Francisco Morazán, erigido en la plaza mayor de Tegucigalpa, es en realidad una estatura del mariscal Ney comprada en París en un depósito de esculturas usadas.

Hace once años, uno de los poetas insignes de nuestro tiempo, el chileno Pablo Neruda, iluminó este ámbito con su palabra. En las buenas conciencias de Europa, y a veces también en las malas, han irrumpido desde entonces con más ímpetus que nunca las noticias fantasmales de la América Latina, esa patria inmensa de hombres alucinados y mujeres históricas, cuya terquedad sin fin se confunde con la leyenda. No hemos tenido un instante sosiego. Un presidente prometéico atrincherado en su palacio en llamadas murió peleando solo contra todo un ejército, y dos desastres aéreos sospechosos y nunca esclarecidos segaron la vida de otro de corazón generoso, y la de un militar demócrata que había restaurado la dignidad de su pueblo. Ha habido 5 guerras y 17 golpes de Estado, y surgió un dictador luciferino que en el nombre de Dios lleva a cabo el primer etnocidio de América Latina en nuestro tiempo. Mientras tanto, 20 millones de niños latinoamericanos morían antes de cumplir dos años, que son más de cuantos han nacido en Europa desde 1970. Los desaparecidos por motivos de la represión son casi los 120 mil, que es como si hoy no se supiera dónde están todos los habitantes de la ciudad de Upsala. Numerosas mujeres arrestadas encinta dieron a luz en cárceles argentinas, pero aún se ignora el paradero y la identidad de sus hijos, que fueron dados en adopción clandestina o internados en orfanatos por las autoridades militares. Por no querer que las cosas siguieran así han muerto cerca de 200 mil mujeres y hombres en todo el continente, y más de 100 mil perecieron en tres pequeños y voluntariosos países de la América Central, Nicaragua, El Salvador y Guatemala. Si esto fuera en los Estados Unidos, la cifra proporcional sería de un millón 600 muertes violentas en cuatro años.
De Chile, país de tradiciones hospitalarias, ha huido un millón de personas: el 10 por ciento de su población. El Uruguay, una nación minúscula de dos y medio millones de habitantes que se consideraba como el país más civilizado del continente, ha perdido en el destierro a uno de cada cinco ciudadanos. La guerra civil en El Salvador ha causado desde 1979 casi un refugiado cada 20 minutos. El país que se pudiera hacer con todos los exiliados y emigrados forzosos de América Latina, tendría una población más numerosa que Noruega.

Me atrevo a pensar, que es esta realidad descomunal, y no sólo su expresión literaria, la que este año ha merecido la atención de la Academia Sueca de las Letras. Una realidad que no es la del papel, sino que vive con nosotros y determina cada instante de nuestras incontables muertes cotidianas, y que sustenta un manantial de creación insaciable, pleno de desdicha y de belleza, del cual este colombiano errante y nostálgico no es más que una cifra más señalada por su suerte. Poetas y mendigos, músicos y profetas, guerreros y malandrines, todas las criaturas de aquella realidad desaforada hemos tenido que pedirle muy poco a la imaginación, porque el desafío mayor para nosotros ha sido la insuficiencia de los recursos convencionales para hacer creíble nuestra vida. Este es, amigos, el nudo de nuestra soledad.

Pues si estas dificultades nos entorpecen a nosotros, que somos de su esencia, no es difícil entender que los talentos racionales de este lado del mundo, extasiado en la contemplación de sus propias culturas, se hayan quedado sin un método válido para interpretarnos. Es comprensible que insistan en medirnos con la misma vara con que se miden a sí mismos, sin recordar que los estragos de la vida no son iguales para todos, y que la búsqueda de la identidad propia es tan ardua y sangrienta para nosotros como lo fue para ellos. La interpretación de nuestra realidad con esquemas ajenos sólo contribuye a hacernos cada vez más desconocidos, cada vez menos libres, cada vez más solitarios. Tal vez la Europa venerables sería más comprensiva si tratara de vernos en su propio pasado. Si recordara que Londres necesitó 300 años para construirse su primera muralla y otros 300 para tener un obispo, que Roma se debatió en las tinieblas de la incertidumbre durante 20 siglos antes de que un rey etrusco la implantara en la historia, y que aún en el siglo XVI los pacíficos suizos de hoy, que nos deleitan con sus quesos mansos y sus relojes impávidos, ensangrentaron a Europa como soldados de fortuna. Aún en el apogeo del Renacimiento, 12 mil lansquenetes a sueldo de los ejércitos imperiales saquearon y devastaron a Roma, y pasaron a cuchillo a ocho mil de sus habitantes.

No pretendo encarnar las ilusiones de Tonio Kröger, cuyos sueños de unión entre un norte casto y un ser apasionado exaltaba Thomas Mann hace 53 años en este lugar. Pero creo que los europeos de espíritu clarificador, los que luchan también aquí por una patria grande más humana y más justa, podrían ayudarnos mejor si revisan a fondo su manera de vernos. La solidaridad con nuestros sueños no nos hará sentir menos solos, mientras no se concrete con actos de respaldo legítimo a los pueblos que asuman la ilusión de tener una vida propia en el reparto del mundo.
América Latina no quiere ni tiene por qué ser un alfil sin albedrío, ni tiene nada de quimérico que sus designios de independencia y originalidad se conviertan en una aspiración occidental. No obstante, los progresos de la navegación que han reducido tantas distancias entre nuestras Américas y Europa, parecen haber aumentado en cambio nuestra distancia cultural. ¿Por qué la originalidad que se nos admite sin reservas en la literatura se nos niega con toda clase de suspicacias en nuestras tentativas tan difíciles de cambio social? ¿Por qué pensar que la justicia social que los europeos de avanzada tratan de imponer en sus países no puede ser un objetivo latinoamericano con métodos distintos en condiciones diferentes? No: la violencia y el dolor desmesurados de nuestra historia son el resultado de injusticias seculares y amarguras sin cuento, y no una confabulación urdida a 3 mil leguas de nuestra casa. Pero muchos dirigentes y pensadores europeos lo han creído, con el infantilismo de los abuelos que olvidaron las locuras fructíferas de su juventud, como si no fuera posible otro destino que vivir a merced de los dos grandes dueños del mundo. Este es, amigos, el tamaño de nuestra soledad.

Sin embargo, frente a la opresión, el saqueo y el abandono, nuestra respuesta es la vida. Ni los diluvios ni las pestes, ni las hambrunas ni los cataclismos, ni siquiera las guerras eternas a través de los siglos y los siglos han conseguido reducir la ventaja tenaz de la vida sobre la muerte. Una ventaja que aumenta y se acelera: cada año hay 74 millones más de nacimientos que de defunciones, una cantidad de vivos nuevos como para aumentar siete veces cada año la población de Nueva York. La mayoría de ellos nacen en los países con menos recursos, y entre éstos, por supuesto, los de América Latina. En cambio, los países más prósperos han logrado acumular suficiente poder de destrucción como para aniquilar cien veces no sólo a todos los seres humanos que han existido hasta hoy, sino la totalidad de los seres vivos que han pasado por este planeta de infortunios.

Un día como el de hoy, mi maestro William Faulkner dijo en este lugar: "Me niego a admitir el fin del hombre". No me sentiría digno de ocupar este sitio que fue suyo si no tuviera la conciencia plena de que por primera vez desde los orígenes de la humanidad, el desastre colosal que él se negaba a admitir hace 32 años es ahora nada más que una simple posibilidad científica. Ante esta realidad sobrecogedora que a través de todo el tiempo humano debió de parecer una utopía, los inventores de fábulas que todo lo creemos nos sentimos con el derecho de creer que todavía no es demasiado tarde para emprender la creación de la utopía contraria. Una nueva y arrasadora utopía de la vida, donde nadie pueda decidir por otros hasta la forma de morir, donde de veras sea cierto el amor y sea posible la felicidad, y donde las estirpes condenadas a cien años de soledad tengan por fin y para siempre una segunda oportunidad sobre la Tierra.

1982.

martes, 2 de diciembre de 2008

“Quinto Patio”.... Un bar solo para iniciados...


Definitivamente la Chimba es un lunar en la ciudad. Benigno a veces, maligno otras, lo cierto que es las dimensiones del orden establecido se diluyen en un escenario tan peculiar como este, tan cargado de historia, quizás como ningún otro de la capital. El corazón de la Chimba es la Vega; Un lugar simplemente fascinante, un imperdible de Santiago. Una expresión medieval del comercio, tradicional en un sentido profundo, pero gravemente amenazada por la desconfianza y malestar de las autoridades. Es un espacio espontáneo, efectivamente como pocos en Santiago de Chile; un espacio con una dimensión pública omnipresente y cuya confraternidad e interacción personal muestra peso histórico y fortaleza. Es también una muestra maravillosa de la riqueza de Chile, una mezcla de su gente trabajadora y amable junto a las bondades casi inagotables de su tierra. Una verdadera fiesta multicolor con frutos de todos los rincones del país, lo mejor de lo mejor de nuestro terruño preparado para el visitante-cliente capitalino.

Un mercado abundante y barato, ajeno a las sofisticaciones detestables de la post-modernidad (¿Post-normalidad?) y a sus más execrables “valores agregados” o usura como se le llamaba antaño, cuando las cosas mantenían su nombre. Es un lugar todavía a escala humana, conmensurable, sufrible, fumable. Afable, querible. Eso si, hasta el ocaso. Desde ahí es territorio de los choros, aquellos que de mañana son pacíficos rotos y de noche, en una ley más propia, viven su dimensión alterna en plenitud. En convivencia con putas marchitas, simples borrachines y delincuentes. Aunque cada vez menos, en retirada por la voluntad de la autoridad, en primera instancia, del progreso en segunda. Un progreso desde cuya perspectiva se vuelve intolerable un lugar tan feo, desordenado y hediondo como la Vega y sus alrededores, con gentes “maltrechas” que no se ajustan al canon de un país que aspira a la fantasía del desarrollo escandinavo, donde lo único medianamente similar a la Chimba pueden ser chilenos que escaparon de la Dictadura para refugiarse en las bondades de la cúspide primer-mundista.

Los “Torrejas del Mapocho” (según sus propias palabras)

Amigos fieles del Quinto Patio.

En efecto, esta foto fue tomada a la entrada del bar el sábado a las 11.00 de la mañana.

Todos, sin excepción, están ya bebidos y se dirigen a celebrar el triunfo de Colo-Colo al Quinto Patio.



Bueno, dentro de este fascinante lugar que es la Vega, nos detendremos enun rincón especial. Un pasillo a otra época, un lugar de encuentro de las más selectas estirpes veguinas: El Quinto Patio, un restaurante-schopería-picá típico del sector, una taberna enquistada en el corazón de la Vega; receptora de cargadores y pionetas durante el día y... otras gentes más fantásticas al caer la noche.

El Quinto Patio es en realidad una antigua casa convertida en taberna. Opera desde hace aproximadamente unos treinta años y básicamente no ha sufrido grandes transformaciones. Podría decirse que la Historia Universal le ha pasado por el costado. Posiblemente el único daño que le haya producido el paso del tiempo se reduzca a las grietas del último terremoto y la cirrosis de sus amigos. El resto: mesas, meseros, baños, barra, sigue, en palabras de su propio dueño, prácticamente igual. En él ha habido toda clase de sucesos de índole veguina, las más renombradas trifulcas y por supuesto un par de apuñalamientos. Es un bar no apto para cardíacos ni pusilánimes. Un antro orgulloso que tiene clientela asegurada.

El día comienza temprano, alrededor de las diez de la mañana con los primeros visitantes que han finalizado la labor de acarreo de cajas en la Vega. (Como los amigos de la foto). Allí se toma la clásica “malta con huevo”, “navegao”, “pipeño”, “borgoña”, “pilsen”, por supuesto el vino “tinteli” y la chicha. Nada del otro mundo, todo pura tradición. Hay platos caseros como tallarines con boloñesa, merluza frita con ensalada chilena o agregados varios, cazuela de ave y vaca, papas fritas, churrascos y completos. Una selecta muestra de lo más típico de nuestra tradición culinaria. Los almuerzos comienzan al mediodía y duran hasta las cuatro de la tarde. Luego solamente hay comida-fusión: completos, papas fritas y churrascos. Lo que queda del día es para beber, hasta, aproximadamente, las dos de la mañana.

Ciertamente que el Quinto Patio es un lugar simbólicamente lejano para el visitante. Con otros códigos, otro idioma distinto del castellano: es otra cultura respecto no sólo de la que es posible encontrar en otras clases sociales más acomodadas -como le dicen los siuticos hoy en dia-, sino posiblemente fuera de un contexto tan peculiar como este. Quizás en la Vega Lo Valledor haya algo parecido o algo similar en las caletas de pescadores o puertos añejos. Pero en Santiago, es algo único o bien compartido con pocos otros lugares.

La tarde transcurre serenamente entre de vasos de vino y pilsen, con un aire casi indescriptible de melancolía. Nada emparentado con las visiones afrancesadas de la bohemia de muchos poetas capitalinos y bien de jóvenes entusiastas con las putas y los borrachos. Es un aire de pobreza ruda, épica. Hombres que se aparecen como forjadores de este Chile ingrato; constructores de casas, edificios, caminos. Constructores de identidad, de cultura aciaga, que quizás sea la verdadera fuente de inspiración para los huachacas.

Un día entero en este lugar podría parecerse a nada antes visto por este escritor... En las dos ocasiones que allí estuve, la primera entre las 11.00 y las 12.30 hrs. de un día sábado y la segunda entre las 17.00 y 18.40 hrs. de un día jueves vi tantas cosas, tantas evocaciones de un mundo en extinción que es difícil imaginar cómo sería estar doce o dieciséis horas sentado en el Quinto Patio. Tendría que aprender a pelear como lo choros, a seducir mujeres como los choros, a beber abundantemente, como los choros, a trabajar como los choros, a vestirme como ellos y tratar de no parecer un pijesito inquieto que nada tiene que hacer allí.

Porque, a fin de cuentas, este no es otro que un lugar de encuentro de los choros, los veguinos iniciados, curtidos en el mundo de las tabernas que huelen mal, donde se toma vino malo, pilsen y no cerveza, pisco solo cuando hay plata (Y plata para la juerga parece no faltar). No es ni será nunca un lugar para turistas, ni para trabajos académicos. No dejará de ser el punto de encuentro entre los trabajadores de madrugada que buscan calmar la sed, alegrarse en el alcohol y la amistad, la camaradería. Saber que merecen un buen trago cuando están alegres o lo necesitan en la tristeza. Con una botella igual de curvilínea que las mujeres, pero que sin mezquindad alguna para calmar las pasiones, sin pedir nada a cambio.

Así es el Quinto Patio, no apto para forasteros.

La Chimba, otoño del 2006.

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Epilogo: Espacio socio-cultural fronterizo marcado por el río Mapocho...

La frontera, a diferencia del límite, es una entidad permeable. Un lugar de tránsito, controlado o no, entre dos territorios previamente definidos. De intercambio también, reciprocidad y procesos de transculturación. En este sentido, podemos decir que el río Mapocho, en esta latitud de la ciudad es efectivamente una frontera entre dos culturas: la chimbesca y la santiaguina tradicional. Un lugar de conjunción e interacción de ambos mundos, de tránsito libre a veces y temeroso en otras. Un espacio definido como transitorio entre la ciudad que avanza y la que se aferra a sus tradiciones de barrio y estirpe. Dos visiones de una ciudad-mosaico, una ciudad heterogénea y diversa.

Esta frontera permanece abierta sin interrupciones, pero durante ciertas horas del día se vuelve peligrosa, oscura. Pujante, bullente en el día; misteriosa, violenta y traicionera por la noche.

Marcada por el río y sus puentes, la historia de este espacio es también la historia de buena parte de todos los santiaguinos. Lugar de acceso a la capital, terminal frutícola y centro del comercio mayorista y minorista de la capital desde siempre, la Chimba es un apéndice de Santiago con identidad propia y orgullo. Y la convivencia e interacción entre ambas partas es lo que la define como una frontera socio-cultural. El saber efectivamente que estás cruzando el río para adentrarte en otra cosa, en otro espacio de la ciudad, con reglas urbanas y códigos culturales que a veces se comparten pero que en ocasiones no suelen ser los mismos. Un espacio algo más violento y turbulento, aciago, remolón en una modernidad que pasa por arriba o por abajo, nunca por el medio ni por adentro...

Curiosidades sobre los vinos de Francia


Al maestro H. Vergara...

Célebre por sus revoluciones, el boato de sus palacios y jardines, sus hermosas ciudades, sus campos plácidos e interminables, su inigualable gastronomía y sus vinos sublimes, Francia es sin lugar a dudas el país con más tradición en la producción de vino a escala mundial. Ha sido el referente obligado para todas las naciones viñateras del planeta y es el origen de la mayoría de las cepas aristocráticas presentes hoy en el mundo entero.

Su producción promedio anual bordea los 60 millones de hectolitros al año (unas diez veces superior a la nuestra), con alrededor de un millón de hectáreas plantadas, lo que la mantiene permanentemente en la disputa por el primer lugar junto a su vecina Italia.

Vapuleada por la crisis provocada por la peste de filoxera hacia mediados del siglo XIX y hasta bien entrado el XX, por ambas guerras mundiales y hasta por la ocupación y saqueo del nacional-socialismo alemán, esta tierra ha sabido reponerse y renacer para volver a regir los destinos del mercado mundial con la autoridad que solo el tiempo y la constancia pueden dar.

La legislación

La mayoría de los vinos franceses se denominan por nombres de lugares, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la estricta ley francesa. El sistema es jerárquico, siendo los vinos de algunos lugares de mayor categoría que otros.

Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentación: El Institut National des Appelations d’Origine (INAO) el cual controla la jerarquía de los vinos franceses de calidad y el Service de Repression des Fraudes, responsable de velar por que las complejas leyes de producción de vino se lleven a cabo.

Existen cuatro categorías posibles para un vino francés desde el punto de vista legislativo, las dos primeras se refieren a vinos de alta calidad, mientras que las dos segundas corresponden a vino de consumo cotidiano.

Los famosos vinos de tipo A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée o Vinos de denominación de Origen Controlada) corresponden al 39% de la producción total, la cual corresponde al rango más alto que nomenclatura la legislación francesa. Las reglas son más estrictas que para los vinos de tipo VDQS, tratando de preservar las tradiciones y la calidad local para destacar la originalidad de cada pueblo y de cada región. En la etiqueta el nombre del lugar aparece entre las dos palabras francesas como en Appellation Medoc Controlée. Entre los factores controlados para llevar esta frase se encuentran las áreas de producción, principalmente basadas en la composición del suelo, los cepajes permitidos, las prácticas vitícolas: distancias de plantación, métodos de poda y manejo general del viñedo; el rendimiento máximo permitido por hectárea, los métodos de vinificación, incluyendo la crianza y el grado alcohólico mínimo en el vino, el cual debe ser alcanzado sin chaptalización. El nombre A.O.C. pueden ser el de una Región (ejemplo: Burdeos), un distrito (Haut-Médoc), un subdistrito (Pauillac) o bien el de un viñedo específico (Château Lafite)

Por otra parte, los denominados vinos V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Superiure o Vinos Delimitados de Calidad Superior) representan el 1% del total de la producción francesa. Se aplica a regiones vinícolas consideradas menos prestigiosas que las A.O.C. y su producción está estrictamente controlada por el Instituto de denominaciones de Origen Controladas (INAO), en términos de cepa, graduación alcohólica mínima, rendimiento máximo por hectárea, métodos de cultivo y vinificación, análisis del vino y cata efectuada por un comité oficial para acceder a la concesión del “label VDQS”. Todos los vinos A.O.C. y V.D.Q.S. están en la categoría más alta de la Unión Europea Q.W.P.S.R. (Quality Wine Produced in a Specific Region).

Los “vinos de mesa” (Vin de table) corresponden aproximadamente al 40% de la producción y sólo llevan como indicación geográfica “Francia”, sin indicar variedad ni año de cosecha. Por lo general son mezclas y se venden con nombres de la marca. Y finalmente, los llamados “vinos de la tierra” (Vins de Pays) corresponden al 15% de la producción y son la categoría de elite dentro de los vinos de mesa. Proceden de lugares específicos, usualmente más grandes que los lugares establecidos en categorías superiores, que se mencionan en la etiqueta. Este sistema permite elaborar vino con variedades no tradicionales de la región prohibidas por la A.O.C.

Los Negociantes (Négociants)

El tipo de propiedad de la tierra tradicional en la Francia monárquica, caracterizado por la concentración nobiliaria, la heredad secular y la alta jerarquización, dio origen a los négociants-éleveurs (negociantes criadores): personas que compraban (y compran hasta nuestro días) el vino a los propietarios terratenientes o comuneros para encargarse de su crianza, mezcla y expedición en grandes bodegas especializadas, unidades productivas que por nuestros días gozan de cierto prestigio comercial. Mezcla de intermediarios y productores, les ha cabido en épocas disímiles roles que van desde la odiosidad popular hasta la aquiescencia de reyes y señores. Las etiquetas de “sus” vinos rezan frases como “Mis bouteillies par…” (Con el nombre del negociante criador), lo que se ha traducido en toda una amplia gama de posibilidades de producción vitícola par aquellos que, en Francia, llegaron tarde a la repartición del territorio. Por el contrario, si en la etiqueta se lee: “Mis en boutiellie au domaine”, “Mise de la propriété”, o “Mis en boutiellie par la propriétaire”, quiere decir que el vino ha sido producido y embotellado por el mismo terratenientes o comunero. Cabe señalar que en la actualidad, nada menos que a mayor parte del vino francés pasa por las manos de estos négociants, personajes vinculados a la vitivinicultura francesa desde hace siglos, primordiales en la cadena productiva y miembros de verdaderas dinastías vinculadas al vino, con una multiplicidad de historietas que los emparentan, enfrentan, segregan, yuxtaponen y hasta superponen a la nobleza local de tal o cual pueblo o región, o bien los vinculan con la más acendradas tradiciones en la administración provincial de Francia. Odiados muchas veces, pero necesarios; envilecidos en la literatura pero enaltecidos en la industria, su historia yace indisolublemente arraigada en la forma en que los franceses han consolidado casi hasta lo pétreo su forma de hacer vinos. Tan particular, compleja y admirada.


Las famosas regiones vitivinícolas de Francia

BORDEAUX o simplemente Burdeos, corresponde a la región más importante de vinos en Francia. Su producción es principalmente A.O.C., donde la mayoría son vinos tintos secos, alrededor de un 15% son vinos blancos secos y un solo un 2% corresponde a vinos blancos dulces (por ejemplo, del tipo Sauternes). Aquí se produce el 10% del vino francés, y se encuentran los legendarios “grands vins” que le han dado la reputación que posee. El río Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos zonas de producción de vinos: En la ribera izquierda la variedad predominante es el Cabernet Sauvignon, mientras que en la ribera derecha es el Merlot.

A su vez Burdeos se encuentra dividido en sub-regiones las cuales dan su nombre a los vinos como denominación de origen. Algunas de estas regiones con mayor renombre son St-Emilion y el Pomerol en la ribera oriental, Medoc, Graves, Sauternes y Barsace la occidental. En la producción se utilizan principalmente las variedades tintas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, y en menor cantidad Petit Verdot y Malbec. Las variedades blancas más difundidas son el Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón.

En 1855 se realizó la clasificación de los mejores vinos de Burdeos. Existen 61 “crus classés”, divididos en cinco rangos. Desde esta fecha sólo ha habido un cambio en la historia, en 1973, cuando Château Mouton-Rothschild fue promovido de Deuxiéme cru (segundo) a Premier cru (la categoría superior).

BORGOÑA está ubicado al sur-este de París y posee en total 46.000 ha. para la producción de vino A.O.C., compuesta por cinco distritos: Chablis, Côte d’or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonaisse, Beaujolais y Mâconnais. El promedio de producción es de 2 millones de hectolitros al año (30% de lo que produce Bordeaux). Más de la mitad es producida en el distrito de Beaujolais. La Borgoña es igualmente famosa por sus vinos tintos como por sus blancos, y a diferencia del distrito de Bordeaux, el nombre de una viña de Borgoña esta limitado a un área especifica registrada en el municipio de la ciudad y no puede ser incrementada por la compra de tierras. Por lo tanto, la oferta de vino de una viña determinada es más limitada. No obstante, en la Borgoña un viñedo puede tener más de un dueño y cada uno producir su propio vino, lo que no ocurre en Bordeaux. Además, cada viña posee una posición específica en la jerarquía A.O.C.

RHONE es una de las zonas más antiguas de Francia en la producción de vinos. Casi el 98% de la producción es tinto y rosado. El valle está dividido en dos zonas: Norte y sur, con diferentes suelos, climas y variedades de uva, otorgando disímiles estilos de vinos. La zona norte la componen la Côtes du Rhône, Côte Rôtie y Condrieu.Saint-Joseph, Hermitage y Crozes-Hermitage son las apelaciones más importantes del valle, conocidas por sus vinos tintos. Los tres producen principalmente vinos tintos de Syrah y en una proporción mucho más baja blancos de Roussanne y Marsanne. El tinto de L´ Hermitage es uno de los vinos con más cuerpo de Francia y puede ser envejecido por largo tiempo. El sur de Rhône está compuesto por 16 villages que hacen vinos de buena calidad. La casi totalidad de los vinos son producidos por mezclas de distintas variedades donde la más importante es Syrah. Las principales regiones vitícolas del sur del Rhône son : Côtes du Rhone-Villages, Chateauneuf du Pape, Lirac y Tavel, denominación esta última sólo para vinos rosados. Lirac por su parte produce vinos rosados, tintos con cuerpo y algo de vino blanco.

ALSACIA, históricamente disputada entre Alemania y Francia, sólo después de la Primera Guerra Mundial volvió a formar parte del territorio Francés. Posee una superficie total de 13.000 hectáreas que producen alrededor de 1 millón de hectolitros al año de vino blanco principalmente.Las viñas se ubican a los pies de las montañas Vosges, situándose las de mejor calidad en las laderas, con exposición este y pendientes de hasta 65%. Es una de las pocas regiones donde los vinos están designados, además de la denominación de origen, por el nombre de la variedad. En Alsacia la mayoría de los vinos son hechos por cooperativas que concentran la producción de pequeños productores, donde más del 80% de los propietarios posee menos de 1 hectárea. Debido a las características climáticas, el proceso de chaptalizacion es ampliamente practicado. Consta de las apelaciones controladas de Vin de Alsace, Vin Alsace Grand Cru: y Cremant d’Alsace.

LOIRE está ubicado al noroeste de Francia, produce alrededor de 3,3 millones de hectolitros de vino al año. Aproximadamente el 60% de la producción es vino blanco, 30% vino tinto y 10% vino rosé. A diferencia de otras áreas, no existe una apelación genérica regional, y sólo dos vinos AC incluyen el nombre de la región: Rosé de Loire y Crémant de Loire. Las cuatro regiones de producción de Loire son: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine y los viñedos centrales.

TOURAINE. Los viñedos de Touraine se dividen en dos grandes grupos; al oeste, cercano a Saumur, esta el área de los vinos tintos de Chinon/Bourgueil y al este el área de vinos blancos de Vouvray. La apelación Touraine incluye toda la sub-región de vinos tintos hechos principalmente con Cabernet Franc o Gamay y los blancos secos hechos con Sauvignon Blanc y Chenin.

Y, por últimos, señalaremos a la CHAMPAGNE, la región vitivinícola más septentrional de Francia, ubicada al noreste de París, la que, con toda seguridad, una de las más famosas zonas productoras del país y cuna de las transformaciones modernistas de la vitivinicultura francesa del Post-Renacimiento. De aquí provienen los mejores vinos espumosos del mundo, que por denominación de origen tienen derecho a llevar el nombre de la región.

Hablar de Champagne es hablar de Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Hombre del que se dice era ciego y que al probar una uva era capaz hasta de determinar de qué viñedo procedía. Hacia 1661, Dom Pérignon, como era conocido, ordenó excavar una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía de Hautvillers tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay, diezmos que el abad comenzó a recibir en el mismo viñedo. Pérignon, obsesionado en obtener un vino totalmente blanco, introdujo significativas mejoras en la manera en que se distribuía en viñedo; se abocó a la selección de las mejores parcelas y a perfeccionar los procedimientos de trabajo. Su tratado de vitivultura "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", fue publicada en 1718, tres años después de su muerte, y significó una virtual revolución en la forma de cosechar la uva.

Aún cuando la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es incuestionable su contribución para mudar al champagne en un vino de lujo, gracias a sus pautas de cosecha y a su idea de procesar las distintas parcelas por separado, tal como lo conocemos hoy en día.

Tras su muerte, a demanda de vinos espumosos creció sin descanso y desde 1640 comenzó a ser introducida, primero en Champagne y más tarde en toda Francia (1707) la botella de vidrio, inventada en Inglaterra por sir Kenelm Digby. A esto se sumó el hecho que a principios del siglo XVIII, el viñatero galo Jean Oudard (1654-1742), fue capaz de perfeccionar la técnica de embotellado, inventando la excentricidad de incorporar el denominado “licor de tiraje”, siendo además uno de los primeros viñateros de Europa, junto a Pérignon, señalados en usar el corcho de alcornoque.

La abadía de Hautvillers, reliquia de la tradición champañesa, fue asaltada tiempo más tarde por los exaltados de la Revolución Francesa. Allí, Dom Grossard, el último de los bodegueros de la abadía, huyó de la muchedumbre enardecida que confiscó sus bienes y quemó los archivos de Hautvillers, dejando a merced de la imaginería popular gran parte de lo poco que hoy sabemos sobre Pérignon y sobre el origen de los vinos más complejos, onerosos y apetecidos del mundo entero.

Santa Cruz, Febrero 2008.

La Filoxera y la crisis de la vitivinicultura mundial Hacia finales del siglo XIX.



Hacia mediados del siglo XIX, el desarrollo del Naturalismo había instaurado en las mentes de los intelectuales y científicos de Europa la idea de que la naturaleza estaba allí para ser descubierta, transformada y catalogada. Nombres como los de Charles Darwin o Alexander Von Humboldt pasarían a ser recordados como los de aquellos que ampliaron nuestro dominio sobre la naturaleza y multiplicaron nuestro conocimiento del entorno. En Inglaterra y Francia proliferaban los jardines botánicos que reproducían hábitats exóticos donde podían crecer plantas extranjeras que deleitaban por su belleza y generaban grandes expectativas en el campo de la agronomía y la investigación sobre mejoras en sus diversos campos. Hacia uno y otro lado del Atlántico eran llevadas plantas para experimentación en la búsqueda por el progreso de la agricultura y el control de plagas. Fue justamente en este contexto, propicio para la migración de pestes silenciosas, que el insecto de la filoxera encontró un nuevo hogar en Europa.

La filoxera es un insecto que parásita la vid, pariente cercano de los pulgones, de tamaño que fluctúa entre uno y dos milímetros, sexuado pero con un impresionante poliformismo y un complejo ciclo biológico que lo hace ciertamente especial. Al interior de su ciclo de vida existe una fase inicial de tipo aérea, donde este minúsculo insecto origina la aparición de agallas o laminillas sobre las hojas de la vid (planta hospedera). Luego le sigue una fase subterránea, donde suele allegarse a una profundidad no mayor de treinta centímetros, en la que sobrevive consumiendo las raíces, provocando mordeduras en ella (posee un aparato bucal pico-suctor). Como toda la familia de los Phylloxeridae, corresponden a pulgones de tipo ovíparos, en los que existen formas capaces de volar, que mantienen las alas sobre el cuerpo en posición horizontal cuando se encuentran en estado de reposo. Se caracterizan asimismo por sus vistosas antenas, de tres artejos en las formas ápteras y de cinco en las aladas. Las hembras, inicialmente bajo lo que se denomina “fundatrices paternogenéticas”, una vez fecundadas ponen un solo huevo en cada invierno, en primera instancia, sin necesidad de macho. Machos y hembras copulan al final de la estación de verano. Dicho huevo es fecundado durante el invierno y anidado en el tronco de la vid. La manifestación se da durante la primavera, generando una hembra áptera paternogenética, que según su deslizamiento será radicícola (parasitaria de la savia) o de tipo gallicola.



Esta primera hembra madura a la adultez en unos veinte días, para más tarde poner entre cuarenta a cien huevos, semillas que darán a su vez otras hembras partenogenéticas. El ciclo se produce durante cinco o seis generaciones de veinte días cada una, al cabo de las cuales, en pocos meses, podemos tener cientos de hectáreas infectadas.

Nuevamente en verano, la última generación de estas hembras tiene una muda suplementaria y se transforman en ninfas que producirán los ejemplares alados. Estas hembras voladoras pondrán sobre las hojas de la vid (produciendo agallas) los huevos que darán los ejemplares sexuales. Éstos sólo viven unos días, el tiempo justo para poder copular, fecundar el huevo de invierno, y regenerar así nuevamente el ciclo biológico de la filoxera.



Esta especie fue descubierta en Europa en 1863, inicialmente en un vivero agrícola en las afueras de Londres. Un año más tarde, fue denunciado en Francia, en la región provenzal y ya en 1868 estaba plenamente identificado por el entomólogo y naturalista francés Jules Planchon como Phylloxera vastratix (luego rebautizada como Dactylosphaera vitifoliae). En 1865 fue detectado en el Valle del Duero, en Portugal, y para 1871 se había extendido ya por casi la totalidad de España y Suiza; Hacia 1875 estaba presente en Europa Central: Austria, Alemania y casi la integridad de Francia, y en 1880 había llegado a Italia y comenzaba a extenderse por las islas y costas del Mar Mediterráneo, hacia Grecia y el Norte de África. En poco más de treinta años, la extensión de la plaga de la filoxera había ocupado las tres cuartas partes de la superficie vitivinícola europea, a razón de 25 km2 anuales, y sólo en Francia había devastado alrededor de dos millones de hectáreas. Para finales del siglo XIX, la peste filoxérica había anidado en Europa del Este, en toda África del Norte, en Sudáfrica, prácticamente la generalidad de Australia y Nueva Zelanda, y comenzaba a consolidarse en Sudamérica, en Perú (1888), Uruguay (1888) y Argentina (1878). A esas alturas, la filoxera pasaba a ocupar un sitio entre las peores plagas que habían asolado la agricultura en toda la historia de la humanidad. Curiosamente, nuestro país fue el único que pudo mantenerse a salvo, conservando hasta nuestros días la riqueza de un material genético pre-filoxérico casi único en el mundo, traído a Chile durante la primera mitad del siglo XIX por destacados naturalistas europeos, entre ellos Juan Sada y Claudio Gay a la Quinta Experimental de Agricultura de Santiago, entre 1830 y 1850.

Los primeros registros acerca de este insecto homóptero corresponden a las investigaciones del entomólogo Asa Fitch, quién durante la década de 1850 se desempeñaba como científico para el Estado de Nueva York en materias de desarrollo agronómico y entomológico. Fitch descubrió en 1854 la existencia de un insecto perteneciente a familia Phylloxeridae, al que denominó Peritymbia vitisana (por las formas ápteras de las agallas de las hojas de la vid) que más tarde fue conocido masivamente como la filoxera de la vid. Este insecto, parásito natural de gran parte de las vides americanas como la vitis labrusca, vitis berlandieri o vitis riparia, solía convivir hospedado en el follaje y raíces de las vides californianas sin generar demasiadas preocupaciones para los viticultores. Todo indica que el desarrollo de las comunicaciones marítimas, la tecnología a vapor en el transporte y el desarrollo de la ciencia naturalista en Europa contribuyeron para la sobrevivencia de este insecto en su travesía por el Atlántico y su posterior adaptabilidad en suelo europeo. Descubierto en 1854 en los laboratorios de los Estados Unidos, menos de una década más tarde ya comenzaba a expandirse por los viñedos de Europa. En tan sólo tres décadas la aparición de esta terrible plaga fue capaz de modificar la fisonomía de la viticultura en el mundo entero, obligando a los viticultores a quemar millones de hectáreas, cientos de millones de añosas vides y resignarse a comenzar todo nuevamente desde cero. La destrucción prácticamente total del viñedo francés obligó a un desarrollo acelerado de la vitivinicultura riojana en pocos años, duplicando su superficie plantadas en menos de dos décadas; esfuerzo que de nada habría servido una vez asentada la peste hacia 1870. Fenómeno que luego pasó a Italia y Grecia, y que más tarde se trasladaría a América. Para finales del siglo XIX, se contaban por decenas de miles los colonos emigrados de la Europa mediterránea que llegaban a Uruguay, Chile y Argentina en busca de nuevas tierras para cultivar la vid, lejos de la filoxera. Pero fue, en efecto, solamente en Chile donde las vides lograron quedar a salvo de la devastación, gracias a la acción protectora de la Cordillera de Los Andes y del desierto que actuaron como siempre, como barreras fitosanitarias casi infranqueables.

Hubo que esperar casi medio siglo mas tarde a que fuese posible encontrar una solución a la problemática global que había generado la filoxera. Extendida por los cinco continentes, salvo en algunos pequeños reductos como fue el caso de Chile, los científicos lograron determinar que la filoxera efectivamente podía vivir en relativo equilibrio con las vides originales que la habían hospedado en Norteamérica por siglos. Por ello, fue desarrollado en Europa y luego en todo el mundo vitivinícola el método de porta-injertos, sustituyendo al tradicional método de plantación en pie franco. Un porta-injerto consiste en injertar una Vitis vinífera (como el Cabernet Sauvignon o el Merlot) sobre el pie o base de una vid americana, como la Vitis Labrusca u otra, filoxero-resistente. Un estudio previo de las condiciones de suelo y clima permitirá identificar la mejor alternativa de injerto, que a fin de cuentas posibilitará la sobrevivencia de la vid para vinos y su desarrollo correcto. El método de porta-injerto fue descubierto en Estados Unidos por el científico francés Leo Laliman. Probado en Francia hacia finales de la década de 1880, significó la conclusión a una problemática estudiada con acuciosidad por décadas por los científicos Jules Planchon y Charles Riley. El primero fue quién en efecto detectó por primera vez la filoxera en Francia hacia 1868 y Riley, de origen británico afincado en los Estados Unidos, logró identificar la resistencia de las vides americanas al proceso degenerativo de la filoxera.

Casos como el de nuestra conocida cepa Carmenere, por décadas creída como virtualmente extinta por muchos viticultores, han dado cuenta de la tremenda pérdida que, no obstante el progreso de la agronomía, significó para la viticultura la aparición de la plaga de la filoxera. Durante de primera mitad del siglo XX, el proceso de recuperación del viñedo europeo resultó ser lento y costoso, donde sólo encontraron cabida los cepajes más viables en términos comerciales y enológicos, cualidad que por cierto no gozó el Carmenere en suelo francés.
Quizás los chilenos hayamos sido los únicos beneficiado con la aparición de la filoxera de la vid. Gracias a ella, aunque resulte paradójico plantearlo, fue posible desarrollar en Chile en muy poco tiempo una significativa industria moderna del vino, principalmente en el denominado Valle Central. La posibilidad de contratar a técnicos, agrónomos y enólogos franceses a un valor mucho menor que el habitual, lo mismo que maquinarias, insumos y tecnología vitícola, contribuyeron con fuerza al desarrollo sostenido de la actividad vitivinícola chilena durante las tres últimas décadas del siglo XIX y hasta los años de la Belle Epoque. La necesidad de importar vinos a precios razonables por parte de Europa, la baja progresiva en los costos de los factores productivos y la ampliación ininterrumpida del tamaño del mercado mundial generó las condiciones para la consolidación de nuestro país como uno de productores más importantes de vinos de raigambre europea. Asimismo, las exigencias impuestas por los profesionales franceses, principalmente, e italianos y españoles generaron un movimiento en torno a mejoras cualitativas en materia vitivinícola, de iban desde el ámbito de la higiene, hasta la productividad y el desarrollo de industrias yuxtapuestas como las del vidrio (botellas), toneles y la extensión del ferrocarril.

En la actualidad, y con fuerza desde la década de 1950, la utilización del método de porta-injerto ha sido reforzada con el estudio de los tipos de suelos para la viticultura, de modo que hoy sabemos que los suelos de tipo arcillosos y de baja permeabilidad y humedad contribuyen a prevenir el desarrollo de la filoxera. Adicionalmente, tras el término de la II Guerra Mundial y la consolidación del Plan Marshall de reconstrucción para Europa, el mercado vitivinícola mundial ha experimentado un desarrollo sostenido.

Hacia 1970, todo vestigio filoxérico yacía debidamente controlado, y la superficie mundial de vides se empinaba por sobre los 10 millones 200 mil hectáreas, tendencia que se vería frenada durante la década siguiente producto de la generación de excedentes productivos en torno al 20%. Para 1980, según las estadísticas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V), la producción mundial alcanzaba los 300 millones de hectolitros, correspondiente a alrededor de diez millones de hectáreas, número que veinte añosa más tarde se había reducido en una quinta parte. De la superficie total plantada con vides en el mundo, hacia el año 2000 correspondía en más de la mitad (alrededor de un 57%) a la elaboración de vino, seguido por una tercera parte (31%) para el consumo fresco, un 8% para jugo concentrado y un 4% destinado a la pasificación.

La crisis de la filoxera ha representado el mayor de los desafíos que ha debido enfrentar la vitivinicultura mundial en toda su historia. Genero un cambio en el paradigma científico vigente y provocó la reorganización de la producción en el mundo entero. Asimismo, creo las condiciones necesarias para el avance sustantivo de la tecnología y el conocimiento enológico; produjo una situación extremadamente crítica de la que los científicos y viticultores pudieron salir adelante fortalecidos. Beneficio que a fin de cuentas ha llegado a todos los rincones del mapa vitivinícola. Como dijese aquél filósofo alemán en sus últimos días en los Alpes suizos de Sils-Maria, “lo que no nos mata, nos fortalece”.


Algarrobo, Enero 2008.

Vinos orgánicos y biodinámicos


Viticultura orgánica y vinos orgánicos

Según la definición que nos entrega la escritora y periodista especializada Mariana Martínez, la viticultura orgánica es: “Un sistema de cultivo derivado de la agricultura orgánica, el cuál evita la aplicación en el suelo de compuestos químicos sintéticos para aumentar su fertilidad o eliminar hierbas. También, evita la aplicación de compuestos químicos sintéticos a la vid para combatir pagas y enfermedades fungosas. De allí el uso de compost como fertilizante e insectos o animales depredadores capaces de acabar con las plagas. Además, alienta la biodiversidad de cultivos por lo que dentro de sus prácticas siembra mezclas de cereales y pastos, las cuáles a su vez también tienen propiedades pesticidas. El uso de sulfuroso y cobre están permitidos como pesticidas. Las uvas producto de una viticultura orgánica pueden ser certificadas como uvas orgánicas, no por ello sus vinos también serán orgánicos”. (En Martínez, Mariana: El Vino de la A a la Z. Editorial Planeta Vino. Santiago de Chile, 2005. P. 302.)

En este mismo sentido, se define vino orgánico como: “Vino que ha sido elaborado a partir de uvas orgánicas (cultivadas bajo la viticultura orgánica) y siguiendo las normas y método de la vinificación orgánica. Dentro de sus exigencias prohíbe el uso de productos químicos y permite solo mínimas cantidades de sulfuroso como antioxidante. Es por ello que la mayoría de los vinos identificados como orgánicos que existen en actualmente en el mercado, han sido elaborados con uvas certificadas como orgánicas, no con vinificación orgánica, lo que sin duda es ya un adelanto importante en beneficio de la protección del medio ambiente.

Respecto del proceso de los vinos orgánicos, la agrónoma Valeria Settepani (argentina) ha apuntado: “Explicar qué es un vino orgánico, implica hacer una diferenciación entre los dos procesos. El primero, el más importante y también el más difícil de concretar, es el cultivo del viñedo, durante el cual, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están absolutamente prohibidos. Eso significa, recurrir a trabajos mecánicos y manuales del suelo, el uso de coberturas vegetales, la fertilización con aportes de estiércol o compost y la prevención de enfermedades por el uso de productos permitidos.” (En http://www.losandes.com.ar Publicación virtual especializada).




En términos de la elaboración del vino, todas las publicaciones especializadas apuntan a la dificultad para distinguir entre una vinificación orgánica y una de tipo tradicional. En efecto, la calidad del sabor de un vino orgánico y uno convencional resultan ser similar; la diferencia fundamental estriba en que el proceso productivo es más limpio y tiende a la preservación del medio ambiente. Un proceso que alude a elementos fuera del ámbito netamente económico e inclusive puede ordenar a éste en un según plano. Ocurre pues, que cuando hablamos de este tipo de cultivos nos enfrentamos a una posición en pro de la calidad de vida y no simplemente a una variación en la diversidad de la oferta de productos de una viña. El argumento que subyace bajo esta iniciativa es una opción por una filosofía de vida distinta en un contexto económico diferente. Invertir parte importante de los valores a los que estamos habituados en el mundo de la agro-industria para desarrollar una actividad económica que sea, por una parte, amigable con el medio ambiente y por otra, efectivamente sustentable en el tiempo.

En materia legal, tanto la producción de uvas orgánicas como la elaboración del vino de estas características han de ser certificadas por organismos privados acreditados en cada país, que actúan de manera imparcial en la certificación de trazabilidad y carácter orgánico de los procesos y resultados.

En definitiva, tanto la viticultura orgánica como los vinos orgánicos son un compromiso humano con la protección del medio ambiente y la naturaleza, además del mejoramiento de la salud de los consumidores y en definitiva una opción tendiente a una mejor calidad de vida.

Cultivo y vinos biodinámicos

Comprendidos al interior de los denominados vinos ecológicos, son el resultado de la vitivinicultura biodinámica. Este método prohíbe la utilización de todo tipo de compuestos químicos alopáticos en el proceso y se caracteriza por la consecución de frutos de mayor intensidad en el sabor.

Los principios de la agricultura biodinámica son una herencia del pensamiento antroposófico , cuyas bases fueron sentadas por el filósofo alemán Rudolf Steiner (1861 - 1925) en el transcurso de la segunda mitad del siglo XIX y que en el plano de la agricultura hizo importantes aportes para lograr el conocimiento y control de los ciclos biológicos de cada cultivo. Esto permite un empleo eficiente de los recursos de cada agro-ecosistema local y de los nutrientes disponibles. Se implementa un sistema de fertilización orgánico-biodinámico en el cual se utiliza materia orgánica, abono orgánico, estiércol, fertilizantes "verdes" y preparados biodinámicos que no sólo proporcionan elementos nutricionales sino también fuerza para obtener una producción de mejor calidad y protección contra las plagas y enfermedades.
Estas técnicas aplicadas a la vitivinicultura dan como resultado las uvas utilizadas como materia prima para realizar los vinos biodinámicos, síntesis entre la tierra, los ciclos biológicos y las vides.

Al igual que la viticultura orgánica y los vinos orgánicos, los cultivos y vinos biodinámicos comparten el objetivo de lograr un compromiso el medio ambiente, el mejoramiento de la salud y el equilibrio entre las energías espirituales del Orbe.



Santiago, 2007.

Vino y Salud



Como se ha visto, al vino se le reconocen desde tiempos antiguos propiedades en diversos campos, desde la gastronomía hasta el desarrollo del espíritu. Asimismo y desde tiempos lejanos también, muchos han sabido reconocer en él relevantes propiedades medicinales que, bajo un correcto uso, aportan grandes beneficios para el cuerpo humano.



Médicos de todas partes insisten pues, con cada vez mayor frecuencia en las propiedades saludables del vino en dosis moderadas . Entre estas propiedades benéficas podemos reconocer con claridad:

• Aporta minerales como el Cobre, que evita el desarrollo de la micosis, el Magnesio, que disminuye el estrés, el Zinc, que mejora las defensas inmunitarias, el Litio, para equilibrar el sistema nervioso y el Calcio y Potasio, que garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico. También hierro, en mínimas cantidades, pero suficientes para contribuir a prevenir la anemia.

• Acción antiespasmódica
• Activación de la secreción biliar
• Acción antibacteriana
• Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas.
• Protección de las paredes arteriales mediante el fortalecimiento del colágeno y la elastina que las forman.
• Estimula los órganos olfativos y gustativos promoviendo así el apetito, combatiendo la anorexia.
• Propiedades antioxidantes para el organismo: previene la conformación de radicales libres, agentes responsables de la oxidación de las células.
• Estudios recientes demuestran que un elemento presentes en la piel de la uva, el resveratrol, es capaz de estimular las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos. De esta manera, se concluye que el consumo moderado de vino tinto ayuda a retrasar eventualmente el envejecimiento y ayuda a prevenir enfermedades propias de la ancianidad como el mal de Alzheimer.



Para profundizar en estos y otros temas relacionados, dirigirse a:

http://www.bio.puc.cl/vinsalud
(Biological Research 2004. Publicaciones sobre Ciencia y Vino. Pontificia Universidad Católica de Chile).

lunes, 1 de diciembre de 2008

Sobre el Descubrimiento y la Conquista de América.


El proceso de Descubrimiento y Conquista de América cambió para siempre los destinos del Viejo y del Nuevo continente. El choque cultural que ello significó comprendió todas las estructuras que componían ambas sociedades y los efectos de dichos cambios y transformaciones son perceptibles para nosotros inclusive hoy en día.

España se convirtió en un imperio mundial, “Donde jamás se pone el Sol”, como expresara el mismo emperador Carlos V a mediados del siglo XVI, a inicios de la Conquista de América. Además, España se consolidó como una potencia europea de primer orden, y su flota, como la más poderosa. Rica e influyente, España, por primera vez en la Historia, se vio a sí misma como rectora de Europa. Este suceso, sin duda que hubo de transformar indefinidamente el imaginario y la percepción que los españoles mantenían de si mismos, dotándoles de una confianza y arrogancia que se mantuvo estable durante todo el período colonial, e incluso más allá. De la misma manera, el panorama físico de España cambió radicalmente. La deforestación, producto de la necesidad de madera para los barcos, fue extrema, y los campos, especialmente durante los dos primeros siglos de la Conquista, yacían escasos de población y mano de obra. La recuperación demográfica sólo llegó a comienzos del siglo XIX.

Pero, sin lugar a dudas, el aspecto que en mayor medida marcó los destinos del reino español, fue su espectacular acumulación de riqueza, lo que la volvió una especie de depósito del oro y plata que más tarde afluiría hacia los países europeos del norte, principalmente Inglaterra, Holanda y el Imperio Alemán, donde la industria se desarrollaba con infinita mayor rapidez que en España. Confiada en su poderío colonial, y en una inacabable explotación de las riquezas de América, España no tan sólo no desarrolló su industria y quedó a la zaga de Europa en este ámbito, sino que propició la codicia y enemistad de todos los demás reinos, que a penas se presentó la oportunidad, le arrebataron todo lo que se pudo, y le vapulearon en conjunto. España se aisló durante años de los asuntos europeos; volcó su mirada hacia el ultramar y desarrolló todo un universo propio, donde ella era el centro de gravedad y las colonias americanas, sus planetas, sus vasallos. Ello hubo de configurar la arrogancia y desprecio con que, hasta el día de hoy, los españoles han mirado a los latinoamericanos.

Por otro lado, sabemos que la Conquista de América significó un genocidio para las culturas nativas. Producto de la enfermedad, primero, de la guerra y la esclavitud (encomienda) después, lo cierto es que la población de la América pre-colombina, en cifras redondas, disminuyó a poco más de un 10%, vale decir, casi a la extinción.


Si bien el proceso al que nos referimos consta a lo menos de tres grandes etapas –Descubrimiento, Conquista y Colonia - lo cierto es que tras la primera y más corta de ellas, el descubrimiento de los unos por los otros, el choque cultural de hizo trágico e irreconciliable. Esto, pues en casi todos los aspectos de la vida, en todos los ámbitos de la cultura, españoles e indígenas eran antagónicos. Una coexistencia pacífica de ambas culturas, dada sus propias y particulares características, fue desde un principio algo imposible. Los europeos, formados en una cultura de sobre-explotación de los recursos naturales, carentes de toda armonía tanto con la naturaleza como en el paisaje en sus mínimos detalles, despreciaron desde el comienzo la visión de los pueblos nativos de armonía con la naturaleza y coexistencia pacífica y espiritual con ella. De la misma manera, las religiones nativas sucumbieron en su gran mayoría, lo mismo que la lengua y las costumbres, ante los modos españoles, impuestos a través de la espada, la tortura o el soborno. Como es bien sabido por todos nosotros, el politeísmo o animismo indígena era altamente incompatible con el monoteísmo intolerante de los españoles cristianos. No obstante, elementos de ambas culturas, que sobrevivieron a las guerras y al genocidio, en menor o mayor medida se fueron mezclando en el transcurso de los tres siglos en que duró la colonia en América. Es por esto, que hablamos de interdependencia, y transculturación, y no de una simple aculturación y dependencia de los aborígenes, los dominados y vencidos, con respecto de los españoles, los dominadores y vencedores. De todas maneras, es preciso destacar que los aportes de las culturas nativas a la conformación de las culturas criollas de los países americanos fueron siempre de baja importancia, y se presentó como algo soterrado, indirecto. Hoy lo percibimos como elementos casi anecdóticos de nuestra cultura, como palabras sueltas, topónimos, leyendas, etc. Algo que de ninguna manera es capaz de dar cuenta de la enorme, casi inabarcable riqueza que hay detrás; que cada pueblo aborigen de la América pre-colombina, posee o poseyó en el pasado. En este sentido, es profundamente lamentable la extinción de tantos pueblos amerindios, como los Onas, los Caribes o los Taínos.


La riqueza cultural de los pueblos nativos fue sepultada por el deseo insaciable de conquista y riqueza de los aventureros españoles. Las Iglesias edificadas sobre los templos (Como la Catedral de San Marcos en el Cuzco sobre las ruinas del Templo del Sol incásico) , las ciudades cuadradas como tableros de ajedrez, en absoluta falta de armonía con el entorno natural (Como Santiago, o Concepción, de espaldas al Bío-Bío) comprueban de manera irrefutable lo expuesto. Riqueza cultural que fue en muy pocas ocasiones rescatada por los españoles; raros son los ejemplos de un fray Bartolomé de Las Casas o un José Tomás de Acosta.


En términos generales, las diferencias culturales y los distintos estadios de desarrollo en que se encontraban los diferentes pueblos de América, desde los Mapuches hasta los Aztecas e Incas, fueron tratados como un asunto político militar, es decir, se vio en cada una de ellas la posibilidad de conquistarlas de la manera más efectiva, y para ello, dadas sus particulares características, se desarrollaron diversas técnicas. Desde muy temprano, los estrategas españoles, de renombre en toda Europa, como Cortés, Pizarro o el mismo Valdivia, tomaron conocimiento de las diferencias entre el proceso de conquista de un pueblo más avanzado y estructurado de manera más jerárquica, con un poder centralizado, como los Incas o los Aztecas, y otro como los Mapuches, de tipo más tribal, el cual era capaz de ofrecer un mayor resistencia conforme a sus estructura atomizada del poder, y presentar batalla en forma de pequeñas y fieras guerrillas, donde el conocimiento del lugar es primordial. Es éste uno de los aspectos que nos permiten explicar la relativamente fácil caída de los grandes imperios aborígenes, y la imposibilidad española de dominar a pueblos como los mapuches u otros de igualmente escaso desarrollo.


El hecho de que hubiesen sido los españoles peninsulares los que en todo momento detentaron el poder y los cargos de alto rango en América, y los nativos sobrevivientes pasasen a conformar las capas más bajas de las sociedades coloniales, no es otra cosa que la llevada a la práctica de la mentalidad altamente intolerante y segregativa del pueblo español. A grandes rasgos, lo españoles repitieron en América casi todos los patrones culturales que regían su sociedad, superponiéndolas a las de los indios americanos.


La misma intolerancia que pocos años antes manifestara la cultura española cristiana con judíos y árabes, españoles también, de padre, madre, abuelos, y mucho más atrás, de sangre nacida en la península, fue extendida en las colonias. Y lo que pareciese resultar más complejo aún, es el hecho de que los españoles, acostumbrados a mandar o obedecer, a sojuzgar y liberarse, a explotar a otros para poder no trabajar y ser igualmente rico y poderoso, todas estas conductas no tan sólo avaladas, sino que llevadas a cabo por la misma Iglesia Católica española a la par que la monarquía y el resto de la población, encontraron en el suelo americano, un terreno fértil donde crecer y desarrollarse. Más evidente aún, si pensamos que los españoles del centro y sur de la península hispánica, principalmente los andaluces, conformaron el grueso de la población emigrada hacia el Nuevo Continente, traían consigo el recuerdo fresco y patente de un existencia tan difícil y dura, con tantas humillaciones y vejaciones sufridas de parte de los grandes hacendados de la zona, que en América vieron la cierta posibilidad de revertir la situación, manteniendo el mismo patrón cultural, pero, en esta vez, por primera vez, con ellos en la cima. Pareciese ser que ni antes, ni ahora, existen mayores diferencias entre uno u otro lado de Gibraltar, a diferencia de lo que ocurría a uno y otro lado del Atlántico, donde la disparidad era extrema e inconciliable.

Gonzalo Rojas A.


Ciudades de Sucre y Cuzco, Febrero 2006.

Tokay o la maravilla de Europa Oriental

Vinum regum, rex vinorum

De orígenes diversos e inciertos, con un halo de misticismo que pareciera impregnarlo todo, la nación húngara conserva hasta nuestros días uno de los tesoros más preciados de la Europa Oriental; el Tokaj o Tokay, “vino de reyes y rey de todos los vinos” como fue aclamado en las cortes de Versalles en los tiempos del mismísimo Luís XIV, el rey Sol.

Tokay es originalmente el nombre de la una región húngara donde se cultiva este especial vino dulce. Ubicada junto a las fronteras con las repúblicas de Ucrania y de Eslovaquia, con una superficie apenas superior a las cinco mil hectáreas, ya desde el siglo XVI ha sido considerada como uno de los principales atractivos de la nación magiar. Innumerables son las leyendas que se han contado por siglos de ella, en especial las que celebran las bondades de su vino homónimo. Se sabe, por ejemplo, del verdadero enamoramiento que suscitaba en el filósofo francés Voltaire, quién decía que una copa de este exquisito manjar le “vigorizaba el cerebro al mismo tiempo que estimulaba el alma”. Fue invitado inexcusable en todo gran banquete desde los tiempos renacentistas, cuando fue descubierto por los europeos occidentales, y amigo inseparable de reyes y emperadores como Alfonso XIII de España, los emperadores Carlos V de Habsburgo, Maria Teresa de Austria y el mismísimo Zar Pedro el Grande de Rusia, solo por nombrar algunos. Literalmente endiosado por poetas de la talla de Goethe y amado por músicos y artistas en general, lo cierto es que Tokay llego a ser simplemente sinónimo de placer y nobleza para todo aquél que por fortuna se haya cruzado en su camino con una de estas esquivas y pequeñas botellas.

Posiblemente el origen de la leyenda que acompaña al Tokay por el mundo está íntimamente relacionada con la forma misma en que se produce. En efecto, este tipo de vino dulce en es el primero del que se tiene noticia elaborado a partir de uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botritis cenerea, base con la cual se produce también nuestro conocido late harvest. Dos siglos antes que en Francia se descubriera este método con el cual se producen los vinos de sauternes, y mucho antes que en Austria y Alemania se comenzase a producir los vinos de trockenbeerauslese o bien que en España y Portugal se hicieran famosos los vinos de Jerez y Oporto, en la región húngara de Tokay ya se utilizaba este singular método. La clave está en la conjunción casi mágica que existe entre aquel inconfundible sol de la mañana y la bruma que se originan por el calentamiento del suelo casi permanentemente húmedo, próximo a los ríos Bodrog y Hernad, ambos tributarios del Tisza, principal curso de agua de la región. Suelo de origen volcánico y que se eleva en sinuosos montículos que convergen hacia el sur donde se empinan hacía la Sierra Magiar, generando abrigo para las neblinas otoñales que originan a su vez la botritis. Esta suerte de microclima, que alguna vez fue un dolor de cabeza para los antiguos viticultores húngaros, fue convertido paulatinamente en una ventaja comparativa de incalculable valor. Las brumas generan el escenario perfecto para podredumbre noble de la uva, proceso mediante el cual la esta comienza a secarse lentamente, mientras el hongo va consumiendo su agua sin alterar el dulzor, concentrando así los azucares en la pulpa.



Se estima que en esta historia de hacer vinos, han estado, desde el siglo XVI presentes las mismas tres variedades viníferas, cultivadas generación tras generación, todas ellas blancas: la más importante de ellas es la Furmit, quien por sí sola representan cerca del 70% de la superficie cultivada. De piel muy delgada y maduración tardía resulta ser un ideal nido para la botritis. Le siguen la Harsleveu con el 25% y el resto que es mayoritariamente Moscatel blanco. De la cuidadosa mezcla de estas tres tradicionales cepas se obtienen las variedades del Tokay, que según la ley húngara vigente desde 1908, solo puede ser producido al interior de alguno de los 28 municipios incluidos en la denominación de origen, todos ellos lugares ubicados por debajo de los 100 metros de altura en las cuencas de los ríos Bodrog y Hernad.



De todos los tipos de Tokay que se conocen, sin duda alguna, el más célebre es el que se elabora a partir de las uvas denominadas Aszú y que lleva el mismo nombre, las que fueron afectadas por la podredumbre noble, recolectadas a mano grano a grano, separadas de las demás y transportadas en los tradicionales puttonyos, unas cajas de madera local con capacidad para veinticinco kilos. Una vez seleccionadas y almacenadas en los puttonyos, será el momento en que por efecto de la decantación natural, las uvas entregarán un néctar llamado "eszenzia", materia prima del Tokay Aszú, una especie de “elixir divino”, objeto de deseo y codicia en Europa, origen de mitos y leyendas, que sabemos que entre otras cosas que era guardado entre ocho y veinte años mientras duraba su lenta y dificultosa fermentación (puede contener hasta un 60% de azúcar, una cantidad tan elevada que el vino apenas puede fermentar, pudiendo llegar con suerte a los 4º de alcohol ) y aún una vez embotellado era reservado durante al menos uno o dos siglos antes de ser llevado a las mesas imperiales. Un tesoro celosamente guardado durante años por la corte Austro-Húngara que se hizo famoso por su calidad sublime lo mismo que por odiosa escasez. Y claro, por su exorbitante precio.



Los otros tipos de Tokay elaborados en la región son el Tokay furmint, Tokay Hárslevelü y el Tokay Szamorodni. El Tokay furmint es un vino varietal más bien seco, de última cosecha, caracterizado por toques almendrados y amargos, con un fondo mineral que se mezcla con la herbocidad y aromas de humus y champiñones típicos del Tokay. El Tokay Hárslevelü suele ser, en cambio, menos complejo, con las mismas notas pero atenuadas. Y por último, el Tokay Szamorodni es una mezcla realizada a partir de las uvas aszú, en cantidades variables según su calidad, y el resto de la cosecha. En términos generales este vino resultante es de acidez baja y dulzor medio, muy susceptible a la oxidación pero también muy complejo de aromas.

En términos generales, resultan bastante peculiares las formas en que se producen los distintos tipos de Tokay. En la mayoría ellos se utilizan barricas de ciento treinta y seis litros en vez de nuestros conocidos toneles de doscientos veinticinco litros y aún continúa siendo la unidad de medida característica el puttonyo. Esto quiere decir que un vino de Tokay será de mayor calidad mientras mayor sea el porcentaje de puttonyos presentes en la mezcla. Por ejemplo, si la etiqueta del vino marca “cuatro puttonyos,” querrá decir que a la barrica le han puesto cien kilos de uvas con botritis y los treinta y seis litros restantes, de las normales. El vino será entonces más dulce mientras más puttonyos tenga.

Si bien Hungría es un país famoso por la belleza de sus paisajes y sus ciudades, no es menos cierto que es también uno de aquellos países que han sido presa de tormentos y devenires históricos no siempre favorables. Emplazado en la conjunción de oriente y occidente, ha sido objeto de codicia de todos los grandes imperios que han transitado por la historia del Viejo Continente. Desde los hunos de Atila, de los cuales, se dicen herederos los magiares o húngaros, hasta la última manifestación imperial de Europa, el Imperio Austro-húngaro, pasando por el antiguo Imperio Romano de Oriente y más tarde el Imperio Otomano, el país ha sido conquistado, liberado, reconquistado y vuelto a liberar en innumerables ocasiones. Un país caracterizado por la diversidad de sus culturas que han dejado huella en todos los ámbitos del quehacer de la nación, pero que, sin embargo, ha sabido integrar y conservar la mayor parte de sus tradiciones. En este sentido, no resulta extraño el hecho de que la maravillosa forma en que se producen los vinos de Tokay haya podido sobrevivir a las invasiones occidentales y aún a la dominación otomana que se extendió por más de ciento cincuenta años. Incluso, que haya podido sobrevivir al más duro de los golpes que la historia reciente le deparó a la región de Tokay y a toda Hungría: la dominación soviética, una circunstancia que hizo casi desaparecer a este legendario vino del occidente y lo mantuvo por más de medio siglo atrapado al otro lado de la Cortina de Hierro casi al borde de la extinción, relegado después de siglos de gloria a una condición, por decir lo menos, desafortunada. Esta es la razón por la cual durante gran parte del siglo veinte casi no tuvimos noticia de este vino de reyes y rey de todos los vinos, creído incluso virtualmente desaparecido, inmerso en la fiebre de colectivización de los campos húngaros y repartición atomizadora de las antiguas casas productoras de Tokay en manos de campesinos que poco o nada pudieron hacer para conservar la calidad de este vino legendario.



No fue sino hasta la caída del muro de Berlín en 1989 que el gobierno húngaro inició un proceso de democratización y liberalización que ha permitido la inversión privada tanto local como extranjera con el objetivo de re-introducir al Tokay en la élite de los vinos del mundo. Un proceso que sin duda agradecen todos quienes se reconocen como amantes del vino y admiradores de la cultura húngara.
Entre las empresas vitivinícolas que han participado de esta atractiva apuesta comercial están la española Vega Sicilia, propietaria hoy en día de afamado Oremus de Tokay, vino envejecido bajo tierra en túneles subterráneos de más de cinco kilómetros de extensión y ocho metros de profundidad promedio, donde la temperatura apenas fluctúa entre los diez y doce grados Celsius, construidos entre los siglos XIII y XVII, que se caracterizan entre otras cosas por su peculiar estilo de conservación, cubiertos por un tipo especial de hongo, el cladosporium cellar, que literalmente enmohece el compartimiento y absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol
para que el vino pueda evolucionar de manera única en el mundo. Otros productores actuales de relevancia en la zona son la firma francesa Disznoko y la inglesa The Royal Tokaji Wine Company, y el representante local Pal Janos, propiedad mayoritaria de viticultores húngaros.

En definitiva, la reinvención de este histórico producto, que quizás no volverá a ser envejecido por doscientos años ni será compañero de emperadores que han desaparecido, pero si continuará sorprendiendo a las gentes que buscan de lo bueno que da la tierra y se maravillan con lo que puede llegar a crear el nombre con lo que le da la naturaleza.
El año 2002 la región de Tokay fue declarada “Patrimonio Mundial de la Humanidad”, sumándose a los otros ocho sitios históricos patrimoniales reconocidos por la UNESCO que posee Hungría.



Santiago de Chile, mayo 2007.

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