Al maestro H. Vergara...
Célebre por sus revoluciones, el boato de sus palacios y jardines, sus hermosas ciudades, sus campos plácidos e interminables, su inigualable gastronomía y sus vinos sublimes, Francia es sin lugar a dudas el país con más tradición en la producción de vino a escala mundial. Ha sido el referente obligado para todas las naciones viñateras del planeta y es el origen de la mayoría de las cepas aristocráticas presentes hoy en el mundo entero.
Su producción promedio anual bordea los 60 millones de hectolitros al año (unas diez veces superior a la nuestra), con alrededor de un millón de hectáreas plantadas, lo que la mantiene permanentemente en la disputa por el primer lugar junto a su vecina Italia.
Vapuleada por la crisis provocada por la peste de filoxera hacia mediados del siglo XIX y hasta bien entrado el XX, por ambas guerras mundiales y hasta por la ocupación y saqueo del nacional-socialismo alemán, esta tierra ha sabido reponerse y renacer para volver a regir los destinos del mercado mundial con la autoridad que solo el tiempo y la constancia pueden dar.
La legislación
La mayoría de los vinos franceses se denominan por nombres de lugares, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la estricta ley francesa. El sistema es jerárquico, siendo los vinos de algunos lugares de mayor categoría que otros.
Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentación: El Institut National des Appelations d’Origine (INAO) el cual controla la jerarquía de los vinos franceses de calidad y el Service de Repression des Fraudes, responsable de velar por que las complejas leyes de producción de vino se lleven a cabo.
Existen cuatro categorías posibles para un vino francés desde el punto de vista legislativo, las dos primeras se refieren a vinos de alta calidad, mientras que las dos segundas corresponden a vino de consumo cotidiano.
Los famosos vinos de tipo A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée o Vinos de denominación de Origen Controlada) corresponden al 39% de la producción total, la cual corresponde al rango más alto que nomenclatura la legislación francesa. Las reglas son más estrictas que para los vinos de tipo VDQS, tratando de preservar las tradiciones y la calidad local para destacar la originalidad de cada pueblo y de cada región. En la etiqueta el nombre del lugar aparece entre las dos palabras francesas como en Appellation Medoc Controlée. Entre los factores controlados para llevar esta frase se encuentran las áreas de producción, principalmente basadas en la composición del suelo, los cepajes permitidos, las prácticas vitícolas: distancias de plantación, métodos de poda y manejo general del viñedo; el rendimiento máximo permitido por hectárea, los métodos de vinificación, incluyendo la crianza y el grado alcohólico mínimo en el vino, el cual debe ser alcanzado sin chaptalización. El nombre A.O.C. pueden ser el de una Región (ejemplo: Burdeos), un distrito (Haut-Médoc), un subdistrito (Pauillac) o bien el de un viñedo específico (Château Lafite)
Por otra parte, los denominados vinos V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Superiure o Vinos Delimitados de Calidad Superior) representan el 1% del total de la producción francesa. Se aplica a regiones vinícolas consideradas menos prestigiosas que las A.O.C. y su producción está estrictamente controlada por el Instituto de denominaciones de Origen Controladas (INAO), en términos de cepa, graduación alcohólica mínima, rendimiento máximo por hectárea, métodos de cultivo y vinificación, análisis del vino y cata efectuada por un comité oficial para acceder a la concesión del “label VDQS”. Todos los vinos A.O.C. y V.D.Q.S. están en la categoría más alta de la Unión Europea Q.W.P.S.R. (Quality Wine Produced in a Specific Region).
Los “vinos de mesa” (Vin de table) corresponden aproximadamente al 40% de la producción y sólo llevan como indicación geográfica “Francia”, sin indicar variedad ni año de cosecha. Por lo general son mezclas y se venden con nombres de la marca. Y finalmente, los llamados “vinos de la tierra” (Vins de Pays) corresponden al 15% de la producción y son la categoría de elite dentro de los vinos de mesa. Proceden de lugares específicos, usualmente más grandes que los lugares establecidos en categorías superiores, que se mencionan en la etiqueta. Este sistema permite elaborar vino con variedades no tradicionales de la región prohibidas por la A.O.C.
Los Negociantes (Négociants)
El tipo de propiedad de la tierra tradicional en la Francia monárquica, caracterizado por la concentración nobiliaria, la heredad secular y la alta jerarquización, dio origen a los négociants-éleveurs (negociantes criadores): personas que compraban (y compran hasta nuestro días) el vino a los propietarios terratenientes o comuneros para encargarse de su crianza, mezcla y expedición en grandes bodegas especializadas, unidades productivas que por nuestros días gozan de cierto prestigio comercial. Mezcla de intermediarios y productores, les ha cabido en épocas disímiles roles que van desde la odiosidad popular hasta la aquiescencia de reyes y señores. Las etiquetas de “sus” vinos rezan frases como “Mis bouteillies par…” (Con el nombre del negociante criador), lo que se ha traducido en toda una amplia gama de posibilidades de producción vitícola par aquellos que, en Francia, llegaron tarde a la repartición del territorio. Por el contrario, si en la etiqueta se lee: “Mis en boutiellie au domaine”, “Mise de la propriété”, o “Mis en boutiellie par la propriétaire”, quiere decir que el vino ha sido producido y embotellado por el mismo terratenientes o comunero. Cabe señalar que en la actualidad, nada menos que a mayor parte del vino francés pasa por las manos de estos négociants, personajes vinculados a la vitivinicultura francesa desde hace siglos, primordiales en la cadena productiva y miembros de verdaderas dinastías vinculadas al vino, con una multiplicidad de historietas que los emparentan, enfrentan, segregan, yuxtaponen y hasta superponen a la nobleza local de tal o cual pueblo o región, o bien los vinculan con la más acendradas tradiciones en la administración provincial de Francia. Odiados muchas veces, pero necesarios; envilecidos en la literatura pero enaltecidos en la industria, su historia yace indisolublemente arraigada en la forma en que los franceses han consolidado casi hasta lo pétreo su forma de hacer vinos. Tan particular, compleja y admirada.
Las famosas regiones vitivinícolas de Francia
BORDEAUX o simplemente Burdeos, corresponde a la región más importante de vinos en Francia. Su producción es principalmente A.O.C., donde la mayoría son vinos tintos secos, alrededor de un 15% son vinos blancos secos y un solo un 2% corresponde a vinos blancos dulces (por ejemplo, del tipo Sauternes). Aquí se produce el 10% del vino francés, y se encuentran los legendarios “grands vins” que le han dado la reputación que posee. El río Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos zonas de producción de vinos: En la ribera izquierda la variedad predominante es el Cabernet Sauvignon, mientras que en la ribera derecha es el Merlot.
A su vez Burdeos se encuentra dividido en sub-regiones las cuales dan su nombre a los vinos como denominación de origen. Algunas de estas regiones con mayor renombre son St-Emilion y el Pomerol en la ribera oriental, Medoc, Graves, Sauternes y Barsace la occidental. En la producción se utilizan principalmente las variedades tintas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, y en menor cantidad Petit Verdot y Malbec. Las variedades blancas más difundidas son el Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón.
En 1855 se realizó la clasificación de los mejores vinos de Burdeos. Existen 61 “crus classés”, divididos en cinco rangos. Desde esta fecha sólo ha habido un cambio en la historia, en 1973, cuando Château Mouton-Rothschild fue promovido de Deuxiéme cru (segundo) a Premier cru (la categoría superior).
BORGOÑA está ubicado al sur-este de París y posee en total 46.000 ha. para la producción de vino A.O.C., compuesta por cinco distritos: Chablis, Côte d’or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonaisse, Beaujolais y Mâconnais. El promedio de producción es de 2 millones de hectolitros al año (30% de lo que produce Bordeaux). Más de la mitad es producida en el distrito de Beaujolais. La Borgoña es igualmente famosa por sus vinos tintos como por sus blancos, y a diferencia del distrito de Bordeaux, el nombre de una viña de Borgoña esta limitado a un área especifica registrada en el municipio de la ciudad y no puede ser incrementada por la compra de tierras. Por lo tanto, la oferta de vino de una viña determinada es más limitada. No obstante, en la Borgoña un viñedo puede tener más de un dueño y cada uno producir su propio vino, lo que no ocurre en Bordeaux. Además, cada viña posee una posición específica en la jerarquía A.O.C.
RHONE es una de las zonas más antiguas de Francia en la producción de vinos. Casi el 98% de la producción es tinto y rosado. El valle está dividido en dos zonas: Norte y sur, con diferentes suelos, climas y variedades de uva, otorgando disímiles estilos de vinos. La zona norte la componen la Côtes du Rhône, Côte Rôtie y Condrieu.Saint-Joseph, Hermitage y Crozes-Hermitage son las apelaciones más importantes del valle, conocidas por sus vinos tintos. Los tres producen principalmente vinos tintos de Syrah y en una proporción mucho más baja blancos de Roussanne y Marsanne. El tinto de L´ Hermitage es uno de los vinos con más cuerpo de Francia y puede ser envejecido por largo tiempo. El sur de Rhône está compuesto por 16 villages que hacen vinos de buena calidad. La casi totalidad de los vinos son producidos por mezclas de distintas variedades donde la más importante es Syrah. Las principales regiones vitícolas del sur del Rhône son : Côtes du Rhone-Villages, Chateauneuf du Pape, Lirac y Tavel, denominación esta última sólo para vinos rosados. Lirac por su parte produce vinos rosados, tintos con cuerpo y algo de vino blanco.
ALSACIA, históricamente disputada entre Alemania y Francia, sólo después de la Primera Guerra Mundial volvió a formar parte del territorio Francés. Posee una superficie total de 13.000 hectáreas que producen alrededor de 1 millón de hectolitros al año de vino blanco principalmente.Las viñas se ubican a los pies de las montañas Vosges, situándose las de mejor calidad en las laderas, con exposición este y pendientes de hasta 65%. Es una de las pocas regiones donde los vinos están designados, además de la denominación de origen, por el nombre de la variedad. En Alsacia la mayoría de los vinos son hechos por cooperativas que concentran la producción de pequeños productores, donde más del 80% de los propietarios posee menos de 1 hectárea. Debido a las características climáticas, el proceso de chaptalizacion es ampliamente practicado. Consta de las apelaciones controladas de Vin de Alsace, Vin Alsace Grand Cru: y Cremant d’Alsace.
LOIRE está ubicado al noroeste de Francia, produce alrededor de 3,3 millones de hectolitros de vino al año. Aproximadamente el 60% de la producción es vino blanco, 30% vino tinto y 10% vino rosé. A diferencia de otras áreas, no existe una apelación genérica regional, y sólo dos vinos AC incluyen el nombre de la región: Rosé de Loire y Crémant de Loire. Las cuatro regiones de producción de Loire son: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine y los viñedos centrales.
TOURAINE. Los viñedos de Touraine se dividen en dos grandes grupos; al oeste, cercano a Saumur, esta el área de los vinos tintos de Chinon/Bourgueil y al este el área de vinos blancos de Vouvray. La apelación Touraine incluye toda la sub-región de vinos tintos hechos principalmente con Cabernet Franc o Gamay y los blancos secos hechos con Sauvignon Blanc y Chenin.
Y, por últimos, señalaremos a la CHAMPAGNE, la región vitivinícola más septentrional de Francia, ubicada al noreste de París, la que, con toda seguridad, una de las más famosas zonas productoras del país y cuna de las transformaciones modernistas de la vitivinicultura francesa del Post-Renacimiento. De aquí provienen los mejores vinos espumosos del mundo, que por denominación de origen tienen derecho a llevar el nombre de la región.
Hablar de Champagne es hablar de Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Hombre del que se dice era ciego y que al probar una uva era capaz hasta de determinar de qué viñedo procedía. Hacia 1661, Dom Pérignon, como era conocido, ordenó excavar una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía de Hautvillers tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay, diezmos que el abad comenzó a recibir en el mismo viñedo. Pérignon, obsesionado en obtener un vino totalmente blanco, introdujo significativas mejoras en la manera en que se distribuía en viñedo; se abocó a la selección de las mejores parcelas y a perfeccionar los procedimientos de trabajo. Su tratado de vitivultura "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", fue publicada en 1718, tres años después de su muerte, y significó una virtual revolución en la forma de cosechar la uva.
Aún cuando la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es incuestionable su contribución para mudar al champagne en un vino de lujo, gracias a sus pautas de cosecha y a su idea de procesar las distintas parcelas por separado, tal como lo conocemos hoy en día.
Tras su muerte, a demanda de vinos espumosos creció sin descanso y desde 1640 comenzó a ser introducida, primero en Champagne y más tarde en toda Francia (1707) la botella de vidrio, inventada en Inglaterra por sir Kenelm Digby. A esto se sumó el hecho que a principios del siglo XVIII, el viñatero galo Jean Oudard (1654-1742), fue capaz de perfeccionar la técnica de embotellado, inventando la excentricidad de incorporar el denominado “licor de tiraje”, siendo además uno de los primeros viñateros de Europa, junto a Pérignon, señalados en usar el corcho de alcornoque.
La abadía de Hautvillers, reliquia de la tradición champañesa, fue asaltada tiempo más tarde por los exaltados de la Revolución Francesa. Allí, Dom Grossard, el último de los bodegueros de la abadía, huyó de la muchedumbre enardecida que confiscó sus bienes y quemó los archivos de Hautvillers, dejando a merced de la imaginería popular gran parte de lo poco que hoy sabemos sobre Pérignon y sobre el origen de los vinos más complejos, onerosos y apetecidos del mundo entero.
Santa Cruz, Febrero 2008.
Su producción promedio anual bordea los 60 millones de hectolitros al año (unas diez veces superior a la nuestra), con alrededor de un millón de hectáreas plantadas, lo que la mantiene permanentemente en la disputa por el primer lugar junto a su vecina Italia.
Vapuleada por la crisis provocada por la peste de filoxera hacia mediados del siglo XIX y hasta bien entrado el XX, por ambas guerras mundiales y hasta por la ocupación y saqueo del nacional-socialismo alemán, esta tierra ha sabido reponerse y renacer para volver a regir los destinos del mercado mundial con la autoridad que solo el tiempo y la constancia pueden dar.
La legislación
La mayoría de los vinos franceses se denominan por nombres de lugares, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la estricta ley francesa. El sistema es jerárquico, siendo los vinos de algunos lugares de mayor categoría que otros.
Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentación: El Institut National des Appelations d’Origine (INAO) el cual controla la jerarquía de los vinos franceses de calidad y el Service de Repression des Fraudes, responsable de velar por que las complejas leyes de producción de vino se lleven a cabo.
Existen cuatro categorías posibles para un vino francés desde el punto de vista legislativo, las dos primeras se refieren a vinos de alta calidad, mientras que las dos segundas corresponden a vino de consumo cotidiano.
Los famosos vinos de tipo A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée o Vinos de denominación de Origen Controlada) corresponden al 39% de la producción total, la cual corresponde al rango más alto que nomenclatura la legislación francesa. Las reglas son más estrictas que para los vinos de tipo VDQS, tratando de preservar las tradiciones y la calidad local para destacar la originalidad de cada pueblo y de cada región. En la etiqueta el nombre del lugar aparece entre las dos palabras francesas como en Appellation Medoc Controlée. Entre los factores controlados para llevar esta frase se encuentran las áreas de producción, principalmente basadas en la composición del suelo, los cepajes permitidos, las prácticas vitícolas: distancias de plantación, métodos de poda y manejo general del viñedo; el rendimiento máximo permitido por hectárea, los métodos de vinificación, incluyendo la crianza y el grado alcohólico mínimo en el vino, el cual debe ser alcanzado sin chaptalización. El nombre A.O.C. pueden ser el de una Región (ejemplo: Burdeos), un distrito (Haut-Médoc), un subdistrito (Pauillac) o bien el de un viñedo específico (Château Lafite)
Por otra parte, los denominados vinos V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Superiure o Vinos Delimitados de Calidad Superior) representan el 1% del total de la producción francesa. Se aplica a regiones vinícolas consideradas menos prestigiosas que las A.O.C. y su producción está estrictamente controlada por el Instituto de denominaciones de Origen Controladas (INAO), en términos de cepa, graduación alcohólica mínima, rendimiento máximo por hectárea, métodos de cultivo y vinificación, análisis del vino y cata efectuada por un comité oficial para acceder a la concesión del “label VDQS”. Todos los vinos A.O.C. y V.D.Q.S. están en la categoría más alta de la Unión Europea Q.W.P.S.R. (Quality Wine Produced in a Specific Region).
Los “vinos de mesa” (Vin de table) corresponden aproximadamente al 40% de la producción y sólo llevan como indicación geográfica “Francia”, sin indicar variedad ni año de cosecha. Por lo general son mezclas y se venden con nombres de la marca. Y finalmente, los llamados “vinos de la tierra” (Vins de Pays) corresponden al 15% de la producción y son la categoría de elite dentro de los vinos de mesa. Proceden de lugares específicos, usualmente más grandes que los lugares establecidos en categorías superiores, que se mencionan en la etiqueta. Este sistema permite elaborar vino con variedades no tradicionales de la región prohibidas por la A.O.C.
Los Negociantes (Négociants)
El tipo de propiedad de la tierra tradicional en la Francia monárquica, caracterizado por la concentración nobiliaria, la heredad secular y la alta jerarquización, dio origen a los négociants-éleveurs (negociantes criadores): personas que compraban (y compran hasta nuestro días) el vino a los propietarios terratenientes o comuneros para encargarse de su crianza, mezcla y expedición en grandes bodegas especializadas, unidades productivas que por nuestros días gozan de cierto prestigio comercial. Mezcla de intermediarios y productores, les ha cabido en épocas disímiles roles que van desde la odiosidad popular hasta la aquiescencia de reyes y señores. Las etiquetas de “sus” vinos rezan frases como “Mis bouteillies par…” (Con el nombre del negociante criador), lo que se ha traducido en toda una amplia gama de posibilidades de producción vitícola par aquellos que, en Francia, llegaron tarde a la repartición del territorio. Por el contrario, si en la etiqueta se lee: “Mis en boutiellie au domaine”, “Mise de la propriété”, o “Mis en boutiellie par la propriétaire”, quiere decir que el vino ha sido producido y embotellado por el mismo terratenientes o comunero. Cabe señalar que en la actualidad, nada menos que a mayor parte del vino francés pasa por las manos de estos négociants, personajes vinculados a la vitivinicultura francesa desde hace siglos, primordiales en la cadena productiva y miembros de verdaderas dinastías vinculadas al vino, con una multiplicidad de historietas que los emparentan, enfrentan, segregan, yuxtaponen y hasta superponen a la nobleza local de tal o cual pueblo o región, o bien los vinculan con la más acendradas tradiciones en la administración provincial de Francia. Odiados muchas veces, pero necesarios; envilecidos en la literatura pero enaltecidos en la industria, su historia yace indisolublemente arraigada en la forma en que los franceses han consolidado casi hasta lo pétreo su forma de hacer vinos. Tan particular, compleja y admirada.
Las famosas regiones vitivinícolas de Francia
BORDEAUX o simplemente Burdeos, corresponde a la región más importante de vinos en Francia. Su producción es principalmente A.O.C., donde la mayoría son vinos tintos secos, alrededor de un 15% son vinos blancos secos y un solo un 2% corresponde a vinos blancos dulces (por ejemplo, del tipo Sauternes). Aquí se produce el 10% del vino francés, y se encuentran los legendarios “grands vins” que le han dado la reputación que posee. El río Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos zonas de producción de vinos: En la ribera izquierda la variedad predominante es el Cabernet Sauvignon, mientras que en la ribera derecha es el Merlot.
A su vez Burdeos se encuentra dividido en sub-regiones las cuales dan su nombre a los vinos como denominación de origen. Algunas de estas regiones con mayor renombre son St-Emilion y el Pomerol en la ribera oriental, Medoc, Graves, Sauternes y Barsace la occidental. En la producción se utilizan principalmente las variedades tintas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, y en menor cantidad Petit Verdot y Malbec. Las variedades blancas más difundidas son el Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón.
En 1855 se realizó la clasificación de los mejores vinos de Burdeos. Existen 61 “crus classés”, divididos en cinco rangos. Desde esta fecha sólo ha habido un cambio en la historia, en 1973, cuando Château Mouton-Rothschild fue promovido de Deuxiéme cru (segundo) a Premier cru (la categoría superior).
BORGOÑA está ubicado al sur-este de París y posee en total 46.000 ha. para la producción de vino A.O.C., compuesta por cinco distritos: Chablis, Côte d’or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonaisse, Beaujolais y Mâconnais. El promedio de producción es de 2 millones de hectolitros al año (30% de lo que produce Bordeaux). Más de la mitad es producida en el distrito de Beaujolais. La Borgoña es igualmente famosa por sus vinos tintos como por sus blancos, y a diferencia del distrito de Bordeaux, el nombre de una viña de Borgoña esta limitado a un área especifica registrada en el municipio de la ciudad y no puede ser incrementada por la compra de tierras. Por lo tanto, la oferta de vino de una viña determinada es más limitada. No obstante, en la Borgoña un viñedo puede tener más de un dueño y cada uno producir su propio vino, lo que no ocurre en Bordeaux. Además, cada viña posee una posición específica en la jerarquía A.O.C.
RHONE es una de las zonas más antiguas de Francia en la producción de vinos. Casi el 98% de la producción es tinto y rosado. El valle está dividido en dos zonas: Norte y sur, con diferentes suelos, climas y variedades de uva, otorgando disímiles estilos de vinos. La zona norte la componen la Côtes du Rhône, Côte Rôtie y Condrieu.Saint-Joseph, Hermitage y Crozes-Hermitage son las apelaciones más importantes del valle, conocidas por sus vinos tintos. Los tres producen principalmente vinos tintos de Syrah y en una proporción mucho más baja blancos de Roussanne y Marsanne. El tinto de L´ Hermitage es uno de los vinos con más cuerpo de Francia y puede ser envejecido por largo tiempo. El sur de Rhône está compuesto por 16 villages que hacen vinos de buena calidad. La casi totalidad de los vinos son producidos por mezclas de distintas variedades donde la más importante es Syrah. Las principales regiones vitícolas del sur del Rhône son : Côtes du Rhone-Villages, Chateauneuf du Pape, Lirac y Tavel, denominación esta última sólo para vinos rosados. Lirac por su parte produce vinos rosados, tintos con cuerpo y algo de vino blanco.
ALSACIA, históricamente disputada entre Alemania y Francia, sólo después de la Primera Guerra Mundial volvió a formar parte del territorio Francés. Posee una superficie total de 13.000 hectáreas que producen alrededor de 1 millón de hectolitros al año de vino blanco principalmente.Las viñas se ubican a los pies de las montañas Vosges, situándose las de mejor calidad en las laderas, con exposición este y pendientes de hasta 65%. Es una de las pocas regiones donde los vinos están designados, además de la denominación de origen, por el nombre de la variedad. En Alsacia la mayoría de los vinos son hechos por cooperativas que concentran la producción de pequeños productores, donde más del 80% de los propietarios posee menos de 1 hectárea. Debido a las características climáticas, el proceso de chaptalizacion es ampliamente practicado. Consta de las apelaciones controladas de Vin de Alsace, Vin Alsace Grand Cru: y Cremant d’Alsace.
LOIRE está ubicado al noroeste de Francia, produce alrededor de 3,3 millones de hectolitros de vino al año. Aproximadamente el 60% de la producción es vino blanco, 30% vino tinto y 10% vino rosé. A diferencia de otras áreas, no existe una apelación genérica regional, y sólo dos vinos AC incluyen el nombre de la región: Rosé de Loire y Crémant de Loire. Las cuatro regiones de producción de Loire son: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine y los viñedos centrales.
TOURAINE. Los viñedos de Touraine se dividen en dos grandes grupos; al oeste, cercano a Saumur, esta el área de los vinos tintos de Chinon/Bourgueil y al este el área de vinos blancos de Vouvray. La apelación Touraine incluye toda la sub-región de vinos tintos hechos principalmente con Cabernet Franc o Gamay y los blancos secos hechos con Sauvignon Blanc y Chenin.
Y, por últimos, señalaremos a la CHAMPAGNE, la región vitivinícola más septentrional de Francia, ubicada al noreste de París, la que, con toda seguridad, una de las más famosas zonas productoras del país y cuna de las transformaciones modernistas de la vitivinicultura francesa del Post-Renacimiento. De aquí provienen los mejores vinos espumosos del mundo, que por denominación de origen tienen derecho a llevar el nombre de la región.
Hablar de Champagne es hablar de Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Hombre del que se dice era ciego y que al probar una uva era capaz hasta de determinar de qué viñedo procedía. Hacia 1661, Dom Pérignon, como era conocido, ordenó excavar una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía de Hautvillers tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay, diezmos que el abad comenzó a recibir en el mismo viñedo. Pérignon, obsesionado en obtener un vino totalmente blanco, introdujo significativas mejoras en la manera en que se distribuía en viñedo; se abocó a la selección de las mejores parcelas y a perfeccionar los procedimientos de trabajo. Su tratado de vitivultura "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", fue publicada en 1718, tres años después de su muerte, y significó una virtual revolución en la forma de cosechar la uva.
Aún cuando la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es incuestionable su contribución para mudar al champagne en un vino de lujo, gracias a sus pautas de cosecha y a su idea de procesar las distintas parcelas por separado, tal como lo conocemos hoy en día.
Tras su muerte, a demanda de vinos espumosos creció sin descanso y desde 1640 comenzó a ser introducida, primero en Champagne y más tarde en toda Francia (1707) la botella de vidrio, inventada en Inglaterra por sir Kenelm Digby. A esto se sumó el hecho que a principios del siglo XVIII, el viñatero galo Jean Oudard (1654-1742), fue capaz de perfeccionar la técnica de embotellado, inventando la excentricidad de incorporar el denominado “licor de tiraje”, siendo además uno de los primeros viñateros de Europa, junto a Pérignon, señalados en usar el corcho de alcornoque.
La abadía de Hautvillers, reliquia de la tradición champañesa, fue asaltada tiempo más tarde por los exaltados de la Revolución Francesa. Allí, Dom Grossard, el último de los bodegueros de la abadía, huyó de la muchedumbre enardecida que confiscó sus bienes y quemó los archivos de Hautvillers, dejando a merced de la imaginería popular gran parte de lo poco que hoy sabemos sobre Pérignon y sobre el origen de los vinos más complejos, onerosos y apetecidos del mundo entero.
Santa Cruz, Febrero 2008.
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