Tokay o la maravilla de Europa Oriental

Vinum regum, rex vinorum

De orígenes diversos e inciertos, con un halo de misticismo que pareciera impregnarlo todo, la nación húngara conserva hasta nuestros días uno de los tesoros más preciados de la Europa Oriental; el Tokaj o Tokay, “vino de reyes y rey de todos los vinos” como fue aclamado en las cortes de Versalles en los tiempos del mismísimo Luís XIV, el rey Sol.

Tokay es originalmente el nombre de la una región húngara donde se cultiva este especial vino dulce. Ubicada junto a las fronteras con las repúblicas de Ucrania y de Eslovaquia, con una superficie apenas superior a las cinco mil hectáreas, ya desde el siglo XVI ha sido considerada como uno de los principales atractivos de la nación magiar. Innumerables son las leyendas que se han contado por siglos de ella, en especial las que celebran las bondades de su vino homónimo. Se sabe, por ejemplo, del verdadero enamoramiento que suscitaba en el filósofo francés Voltaire, quién decía que una copa de este exquisito manjar le “vigorizaba el cerebro al mismo tiempo que estimulaba el alma”. Fue invitado inexcusable en todo gran banquete desde los tiempos renacentistas, cuando fue descubierto por los europeos occidentales, y amigo inseparable de reyes y emperadores como Alfonso XIII de España, los emperadores Carlos V de Habsburgo, Maria Teresa de Austria y el mismísimo Zar Pedro el Grande de Rusia, solo por nombrar algunos. Literalmente endiosado por poetas de la talla de Goethe y amado por músicos y artistas en general, lo cierto es que Tokay llego a ser simplemente sinónimo de placer y nobleza para todo aquél que por fortuna se haya cruzado en su camino con una de estas esquivas y pequeñas botellas.

Posiblemente el origen de la leyenda que acompaña al Tokay por el mundo está íntimamente relacionada con la forma misma en que se produce. En efecto, este tipo de vino dulce en es el primero del que se tiene noticia elaborado a partir de uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botritis cenerea, base con la cual se produce también nuestro conocido late harvest. Dos siglos antes que en Francia se descubriera este método con el cual se producen los vinos de sauternes, y mucho antes que en Austria y Alemania se comenzase a producir los vinos de trockenbeerauslese o bien que en España y Portugal se hicieran famosos los vinos de Jerez y Oporto, en la región húngara de Tokay ya se utilizaba este singular método. La clave está en la conjunción casi mágica que existe entre aquel inconfundible sol de la mañana y la bruma que se originan por el calentamiento del suelo casi permanentemente húmedo, próximo a los ríos Bodrog y Hernad, ambos tributarios del Tisza, principal curso de agua de la región. Suelo de origen volcánico y que se eleva en sinuosos montículos que convergen hacia el sur donde se empinan hacía la Sierra Magiar, generando abrigo para las neblinas otoñales que originan a su vez la botritis. Esta suerte de microclima, que alguna vez fue un dolor de cabeza para los antiguos viticultores húngaros, fue convertido paulatinamente en una ventaja comparativa de incalculable valor. Las brumas generan el escenario perfecto para podredumbre noble de la uva, proceso mediante el cual la esta comienza a secarse lentamente, mientras el hongo va consumiendo su agua sin alterar el dulzor, concentrando así los azucares en la pulpa.



Se estima que en esta historia de hacer vinos, han estado, desde el siglo XVI presentes las mismas tres variedades viníferas, cultivadas generación tras generación, todas ellas blancas: la más importante de ellas es la Furmit, quien por sí sola representan cerca del 70% de la superficie cultivada. De piel muy delgada y maduración tardía resulta ser un ideal nido para la botritis. Le siguen la Harsleveu con el 25% y el resto que es mayoritariamente Moscatel blanco. De la cuidadosa mezcla de estas tres tradicionales cepas se obtienen las variedades del Tokay, que según la ley húngara vigente desde 1908, solo puede ser producido al interior de alguno de los 28 municipios incluidos en la denominación de origen, todos ellos lugares ubicados por debajo de los 100 metros de altura en las cuencas de los ríos Bodrog y Hernad.



De todos los tipos de Tokay que se conocen, sin duda alguna, el más célebre es el que se elabora a partir de las uvas denominadas Aszú y que lleva el mismo nombre, las que fueron afectadas por la podredumbre noble, recolectadas a mano grano a grano, separadas de las demás y transportadas en los tradicionales puttonyos, unas cajas de madera local con capacidad para veinticinco kilos. Una vez seleccionadas y almacenadas en los puttonyos, será el momento en que por efecto de la decantación natural, las uvas entregarán un néctar llamado "eszenzia", materia prima del Tokay Aszú, una especie de “elixir divino”, objeto de deseo y codicia en Europa, origen de mitos y leyendas, que sabemos que entre otras cosas que era guardado entre ocho y veinte años mientras duraba su lenta y dificultosa fermentación (puede contener hasta un 60% de azúcar, una cantidad tan elevada que el vino apenas puede fermentar, pudiendo llegar con suerte a los 4º de alcohol ) y aún una vez embotellado era reservado durante al menos uno o dos siglos antes de ser llevado a las mesas imperiales. Un tesoro celosamente guardado durante años por la corte Austro-Húngara que se hizo famoso por su calidad sublime lo mismo que por odiosa escasez. Y claro, por su exorbitante precio.



Los otros tipos de Tokay elaborados en la región son el Tokay furmint, Tokay Hárslevelü y el Tokay Szamorodni. El Tokay furmint es un vino varietal más bien seco, de última cosecha, caracterizado por toques almendrados y amargos, con un fondo mineral que se mezcla con la herbocidad y aromas de humus y champiñones típicos del Tokay. El Tokay Hárslevelü suele ser, en cambio, menos complejo, con las mismas notas pero atenuadas. Y por último, el Tokay Szamorodni es una mezcla realizada a partir de las uvas aszú, en cantidades variables según su calidad, y el resto de la cosecha. En términos generales este vino resultante es de acidez baja y dulzor medio, muy susceptible a la oxidación pero también muy complejo de aromas.

En términos generales, resultan bastante peculiares las formas en que se producen los distintos tipos de Tokay. En la mayoría ellos se utilizan barricas de ciento treinta y seis litros en vez de nuestros conocidos toneles de doscientos veinticinco litros y aún continúa siendo la unidad de medida característica el puttonyo. Esto quiere decir que un vino de Tokay será de mayor calidad mientras mayor sea el porcentaje de puttonyos presentes en la mezcla. Por ejemplo, si la etiqueta del vino marca “cuatro puttonyos,” querrá decir que a la barrica le han puesto cien kilos de uvas con botritis y los treinta y seis litros restantes, de las normales. El vino será entonces más dulce mientras más puttonyos tenga.

Si bien Hungría es un país famoso por la belleza de sus paisajes y sus ciudades, no es menos cierto que es también uno de aquellos países que han sido presa de tormentos y devenires históricos no siempre favorables. Emplazado en la conjunción de oriente y occidente, ha sido objeto de codicia de todos los grandes imperios que han transitado por la historia del Viejo Continente. Desde los hunos de Atila, de los cuales, se dicen herederos los magiares o húngaros, hasta la última manifestación imperial de Europa, el Imperio Austro-húngaro, pasando por el antiguo Imperio Romano de Oriente y más tarde el Imperio Otomano, el país ha sido conquistado, liberado, reconquistado y vuelto a liberar en innumerables ocasiones. Un país caracterizado por la diversidad de sus culturas que han dejado huella en todos los ámbitos del quehacer de la nación, pero que, sin embargo, ha sabido integrar y conservar la mayor parte de sus tradiciones. En este sentido, no resulta extraño el hecho de que la maravillosa forma en que se producen los vinos de Tokay haya podido sobrevivir a las invasiones occidentales y aún a la dominación otomana que se extendió por más de ciento cincuenta años. Incluso, que haya podido sobrevivir al más duro de los golpes que la historia reciente le deparó a la región de Tokay y a toda Hungría: la dominación soviética, una circunstancia que hizo casi desaparecer a este legendario vino del occidente y lo mantuvo por más de medio siglo atrapado al otro lado de la Cortina de Hierro casi al borde de la extinción, relegado después de siglos de gloria a una condición, por decir lo menos, desafortunada. Esta es la razón por la cual durante gran parte del siglo veinte casi no tuvimos noticia de este vino de reyes y rey de todos los vinos, creído incluso virtualmente desaparecido, inmerso en la fiebre de colectivización de los campos húngaros y repartición atomizadora de las antiguas casas productoras de Tokay en manos de campesinos que poco o nada pudieron hacer para conservar la calidad de este vino legendario.



No fue sino hasta la caída del muro de Berlín en 1989 que el gobierno húngaro inició un proceso de democratización y liberalización que ha permitido la inversión privada tanto local como extranjera con el objetivo de re-introducir al Tokay en la élite de los vinos del mundo. Un proceso que sin duda agradecen todos quienes se reconocen como amantes del vino y admiradores de la cultura húngara.
Entre las empresas vitivinícolas que han participado de esta atractiva apuesta comercial están la española Vega Sicilia, propietaria hoy en día de afamado Oremus de Tokay, vino envejecido bajo tierra en túneles subterráneos de más de cinco kilómetros de extensión y ocho metros de profundidad promedio, donde la temperatura apenas fluctúa entre los diez y doce grados Celsius, construidos entre los siglos XIII y XVII, que se caracterizan entre otras cosas por su peculiar estilo de conservación, cubiertos por un tipo especial de hongo, el cladosporium cellar, que literalmente enmohece el compartimiento y absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol
para que el vino pueda evolucionar de manera única en el mundo. Otros productores actuales de relevancia en la zona son la firma francesa Disznoko y la inglesa The Royal Tokaji Wine Company, y el representante local Pal Janos, propiedad mayoritaria de viticultores húngaros.

En definitiva, la reinvención de este histórico producto, que quizás no volverá a ser envejecido por doscientos años ni será compañero de emperadores que han desaparecido, pero si continuará sorprendiendo a las gentes que buscan de lo bueno que da la tierra y se maravillan con lo que puede llegar a crear el nombre con lo que le da la naturaleza.
El año 2002 la región de Tokay fue declarada “Patrimonio Mundial de la Humanidad”, sumándose a los otros ocho sitios históricos patrimoniales reconocidos por la UNESCO que posee Hungría.



Santiago de Chile, mayo 2007.